Segredos e revelações da cachaça artesanal mais famosa e cara do Brasil

Quando se chega à Fazenda Havana, no norte de Minas Gerais, a primeira coisa que se vê é um portão de madeira, com o mata-burro por baixo, e atrás um bem cuidado cafezal. Mas não foi o café que tornou conhecida a propriedade, localizada na Serra dos Bois, entre os municípios de Salinas e Novo Horizonte. A fama do lugar vem de um pequeno canavial e de um singelo engenho com um alambique antigo e as dornas de fermentação. Daquelas instalações aparentemente tão simples sai há mais de cinqüenta anos a Havana, a cachaça mais festejada do Brasil, atualmente rebatizada de Anísio Santiago, o nome de seu criador. Reverenciada por exigentes apreciadores nacionais, também conquistou admiradores fora do país, entre eles os ex-presidentes Ronald Reagan, dos Estados Unidos, François Mitterrand, da França, e até o ditador de Cuba Fidel Castro.
Anísio, que faleceu em dezembro de 2002, aos 92 anos, continua a ser um mito na região. Hoje já se consegue a chegar à sua fazenda sem usar de subterfúgios. Jamais foi assim enquanto ele viveu. Excêntrico, não recebia ninguém em sua casa, muito menos jornalistas, e, quando abria uma exceção, o visitante não passava da soleira da porta. O nome de Anísio, quando se conversa sobre ele em Salinas, ainda suscita um sem-numero de casos, muitos deles inventados. Com isso, foi aos poucos se tornando uma espécie de lenda. Era um sujeito estranho, recluso e extravagante, que tocava os negócios de um jeito diferente e muito particular. Sistemático, tinha muitas manias. Pro exemplo, não contava para ninguém o nome de seu cachorro, pois dizia que de nada adianta um cão que responde ao chamado de qualquer estranho.
É provável que tenha sido o primeiro produtor de cachaça artesanal de qualidade do país. Começou a fabricar a bebida na década de 1940, como atividade suplementar ao plantio de café e à produção de leite da fazenda. O nome Havana só surgiu na década de 1950, quando a cachaça passou a ser engarrafada. Metódico e perfeccionista, Anísio sempre procurou fazer o melhor, mesmo não conhecendo técnicas modernas e sofisticadas. A cana mais verde era separada da mais madura, á beira da moenda, e deixada de lado. Usava só as mais doces. Fermentava o liquido de maneira absolutamente natural, com milho. Com isso, conseguia uma garapa mais homogênea, garantindo assim a qualidade do produto final. Depois de pronta, a bebida envelhecia de seis a oito anos em velhos tonéis de balsamo.
Com esse rigor na preparação, a Havana logo criou fama, primeiro em Salinas, depois em outros lugares do país. Mas Anísio seguia um sistema de comercialização peculiaríssimo. Não vendia a produção diretamente a distribuidores. A fazenda tinha perto de dez empregados, que recebiam o salário em cachaça, duas garrafas por semana, á base de 80 reais cada uma. Eram vendidas com algum ágio a comerciantes da cidade e repassada por estes a distribuidores de Belo Horizonte, São Paulo, Brasília e outros grandes centros, onde atingiam preços estratosféricos, cerca de 300 reais, tornando-se a cachaça mais cara do Brasil. Aliás, ela continua igualzinha. Após a morte do pai, Osvaldo Santiago, de 60 anos, o filho de Anísio assumiu os negócios da família. Ele procura preservar com rigor a tradição artesanal da cachaça. Por exigência dos fiscais do Ministério da Agricultura, trocou as antigas dornas de fermentação, de madeira pintada de marrom, por modernos tanques de aço inox. Além disso, construiu uma sala de fermentação, já que antes o mosto fermentava sob uma pequena cobertura de telhas de amianto. No mais, tudo permanece igual. Hoje, a Fazenda Havana é, basicamente, produtora de leite e de café orgânico, tipo catuai. Somente seis hectares são destinados à plantação de cana para produção dos raros 12.000 litros anuais de cachaça.
Anísio foi um precursor. Abriu caminho para muitos outros produtores depois dele, que transformaram Salinas em uma grife da bebida. A família Santiago também espera em breve voltar a colocar no rotulo de sua notável cachaça a marca Havana. O nome, referência a capital de Cuba, causou problemas a Anísio durante o regime militar, mas ele resistiu. Por ironia, perdeu o direito de usá-lo depois de uma pendenga jurídica com a internacional Havana Club Holding S.A., produtora de rum, que, em julho de 2001, requisitou o uso exclusivo da marca. Os herdeiros de Anísio recorreram na Justiça e já ganharam em primeira instancia o direito de colocar novamente Havana no rotulo. Quanto ao cachorro, o nome continua em segredo. O filho Osvaldo não quer trair a mania do pai.