São Paulo é conhecida como a capital nacional da pizza. Mas, existe a pizza paulistana? Pizzaria paulistana? Só para ter uma idéia, nas minhas férias de infância no Ceará, as poucas pizzarias de Fortaleza serviam lindas pizzas cobertas com queijo prato. Era espantoso, mas era o que tinha e a gente acabou se acostumando. Em São Paulo era tão diferente!
A receita da pizza é tão disseminada e variada que atualmente está a anos luz daquela preparada em Nápoles, sua origem. Coisa extraordinária é a pizza de padaria, em muitos lugares conhecida por flâmula. Ela é sempre coberta por mussarela, algumas vezes com tomate e em raras ocasiões alguns pedaços de lingüiça enfeitam a sua superfície. Invariavelmente está mole e borrachuda, estado perfeito para acompanhar uma cervejinha no copo americano em pé ao lado do balcão.
Este tipo de pizza em pedaços ganhou hoje uma versão mais chique onde muitas vezes nem redonda é. Tem graça pizza quadrada?
Uma novidade surgida há poucos anos foi o rodízio. Neste sistema come-se até não poder mais. Os mais afoitos e esfomeados chegam a engolir dezenas de pedaços da iguaria. Soube de uma aposta entre adolescentes em que o ganhador deglutiu 54 pedaços. Claro que acabou na enfermaria do Shopping Center.
Na realidade o rodízio de pizzas é um revival da década de 70 quando uma rede de esfiharias implantou o sistema. Eram muitas casas espalhadas pela cidade que exibiam uma faixa onde se lia: “Mais uma do grupo Sérgio”. Nunca conheci este Sérgio, mas deve ter sido um grande sujeito. Primeiro popularizou a esfiha e depois fez a pizza virar comida de almoço quando o bolso andava um pouco vazio.
Até pizza por metro se encontra na cidade. As tradicionais pizzarias nos bairros onde moravam os oriundi da Itália (Bixiga, Brás, Belém e Mooca) já vem mudando, mas com algum empenho se encontram algumas com o jeitão de antigamente. Nestas pizzarias a variedade é pequena. As escolhas não passam muito de mussarela, calabresa, marguerita, portuguesa ou à moda da casa, sem esquecer a popular mezzo mussarela mezzo calabresa. A diferença entre elas é basicamente a grossura da massa. Geralmente o sabor é bom.
Recentemente estive em uma tradicional pizzaria do tipo muquifo. É um lugar feio, sujo, com tolhas de plástico e televisão ligada na novela. A pizza de massa fina é extraordinária, mas o lugar, bastante esquisito, funciona desta forma desde mil novecentos cinqüenta e poucos. Até hoje não vi ninguém reclamando.
Afinal, o que faz uma pizzaria ser considerada bacana?
Em 1989 o Mellão (Hamilton Mello Junior), um criativo chef de cozinha, resolveu ampliar os seus negócios. Abriu perto de sua pequena rotisseria uma pizzaria que se parece muito com as outras (até bandeira do Palmeiras pendurada tem) só que as receitas eram extraordinárias e extravagantes. Tinha pizza de abobrinha, presunto de Parma, alho-poró, cogumelos e até de rúcula com tomate seco.
Estava aí inventada a receita padrão das pizzarias modernas do país! De um pequeno e despretensioso estabelecimento no bairro de Pinheiros se espalhou por todo Brasil a receita da pizza que todos querem comer. Não existe hoje nenhuma grande cidade no país onde não se encontre pizza de rúcula com tomate seco ou similar.
As pizzarias, também, mudaram. Tradicionalmente este tipo de estabelecimento é simples, iluminado por luz fria, com paredes revestidas de azulejos brancos com cartazes da Alitália mostrando paisagens e cidades italianas.
Até pizzaria chique com garçons refinados e meia luz existem.
As novas pizzarias têm paredes de tijolo a vista, musica de piano, pé direito altíssimo e bonitos fornos ao fundo. Este é o novo formato das pizzarias em São Paulo.
O danado é que a pizza, apesar de todas as mudanças e variações, continua sendo aquela “velha redonda” que todos conhecemos, tanto faz ser no balcão da padaria ou no ambiente de luxo. Sempre será pizza.