Todo Gourmet, especialmente os apreciadores da cozinha japonesa, sonha um dia poder visitar o grande mercado de peixes de Tsukiji em Tóquio no Japão.
Depois que um grande terremoto, ocorrido em 1° de Setembro de 1923, destruiu o então novo mercado, inaugurado naquele mesmo ano, o governo da cidade arrumou uma solução provisória alugando uma área da marinha no bairro de Tsukiji.
O provisório se perpetuou e em 1935 Tsukiji se tornou o entreposto oficial para a venda de peixes, frutas e vegetais de Tóquio. Hoje certamente é o maior mercado de peixes do mundo. Dentro de seus 230.000 metros quadrados cabem 10 mercados de peixes de Rungis (uma espécie de Ceasa de Paris), que já é enorme.
De Tsukiji saem 90% de todo peixe comercializado em Tóquio: 2.340 toneladas por dia de aproximadamente 450 tipos de peixes e frutos do mar. É peixe que não acaba mais!
Como quem não tem cão caça com gato, fui fazer uma visita ao Ceagesp (São Paulo) para poder sentir o que é um grande mercado de peixes e frutos do mar.
São dois grandes galpões ocupados por caixas plásticas de várias cores, homens (havia pouquíssimas mulheres) com seus jalecos e botas brancas e, claro, muitos peixes espalhados sobre estrados coloridos colocados no chão.
O trânsito de carrinhos é furioso, quase fui atropelado, pelo menos meia dúzia de vezes.
É interessante ver os compradores (especialmente os japoneses) com suas cadernetinhas na mão, apalpando os peixes e verificando as amostras de carne dos atuns, previamente retiradas, com uma ferramenta especial, debaixo da barbatana nos grandes peixes.
Depois de ver toda esta dedicação aos peixes, fui procurar o chef e sushiman Tsuioshi Murakami na Liberdade (São Paulo). Profissional nascido no Japão, criado no Rio de Janeiro e formado no Japão, Nova York e Barcelona, ele sabe tudo de peixes, inclusive onde comprar no mercado de Tsukiji, local que freqüentou muito enquanto trabalhou em Tóquio.
Ele me explicou, entre outras coisas, que o atum tem quatro partes: Akami, Kamatoro, Thyutoro e Ootoro, as duas primeiras na parte superior.
Quem já viu um sushiman trabalhar sempre se impressiona com a destreza e precisão que eles usam a faca.
Tenho procurado freqüentar restaurantes onde o proprietários ou seus sushimen tenham uma forte ligação com o Japão assim, até as inovações e extravagâncias, que hoje não são poucas, têm uma ligação muito forte com o sabor japonês, mesmo no caso de foie gras e picanha.
Recentemente estive em Salvador (Bahia), onde pude experimentar o autêntico Sushi baiano.
Lá o bacana são as novidades. No cardápio do melhor japonês da cidade consta até robata de carne seca, sushis fritos, sashimis queimados com maçarico, sushis fartamente recheados de cream chease, shitake com creme de leite, enfim é uma festa dos sabores. Escondido no imenso cardápio encontrei uma pequena seção de pratos tradicionais.
A minha primeira impressão foi um choque. Dias depois, fazendo umas fotos para um outro restaurante Oriental, relatei a minha perplexidade ao sushiman, Elton, que preparava os pratos japoneses para serem fotografados.
Quando veio a resposta entendi tudo. Foi ela: “Olha Mauro, baiano não nasce, estréia”.
É isto aí! Como percebi, temos, ainda muito a aprender com a Bahia, lugar onde a turma não olha para trás e pensa para frente fazendo uma cozinha muito própria seja com sashimis, moquecas, espaguete, pizza ou o que cair na mão de seus criativos cozinheiros.