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Cachaça Nota 10
Publicado em Revista Gula – Fevereiro 2003

Cresce o interesse pelas pingas da região de Salinas, em Minas Gerais, que muitos apreciadores consideram as melhores do Brasil.

Todo bebedor experiente sabe que uma grande aguardente, seja de fruta, seja de cana-de-açúcar, possui aroma agradável, desce bem, deixa gosto bom e persistente na boca, revela intenso fundo de copo – o perfume que continua nas paredes do vidro. Pois a cachaça feita em Salinas, cidade mineira com menos de 40 000 habitantes, no árido norte de Minas Gerais, a 624 quilômetros de Belo Horizonte, quase na Bahia, apresenta tudo isso. Não por acaso, é tida como a melhor do Brasil. A produção regional de cachaça ( que a população local prefere chamar de pinga ) remonta o ano de 1876, quando o pioneiro chamado Balduino Afonso dos Santos, cansado de perder suas colheitas no sertão baiano, mudou-se para lá, a fim de garantir o sustento da família. Comprou uma fazenda na área de Matrona, considerada a melhor terra de Salinas, e foi em frente. Na verdade, Santos começou produzindo rapadura e açúcar. A cachaça era só para consumo próprio, para os escravos e os amigos. As garrafas não possuíam rótulo, prática comum até pouco mais de cinqüenta anos, quando a bebida passou a ter valor comercial.
Quem de fato começou a valorizar a cachaça da região foi Anísio Santiago, dono da ex-Havana, que hoje carrega seu nome no rótulo, em razão de problemas de patente. Foi o mais importante artífice da mística de Salinas. Na trilha que Santiago e outros produtores abriram, o negocio prosperou. Nos últimos dez anos, estimulados pela crescente procura, os alambiques e a produção não param de crescer. Até pouco tempo, a cachaça era um faturamento acessório de pequenos agricultores que plantavam milho e feijão e criavam bois. A bebida era escoada por meio de botequins da cidade, muitos dos quais ainda existem. Cada vez mais, porem, a elaboração da cachaça passa a ser atividade exclusiva dos minifúndios regionais. Atualmente, existem 23 fabricantes legais, que tem cerca de 35 marcas, sem contar com as mais de 100 não registradas, segundo Patrícia Guimarães, secretaria de Agricultura de Salinas, e produzem oficialmente 2,6 milhões de litros por ano. Outra figura importante no setor é Antonio Rodrigues, o maior produtor da região, dono das prestigiadas cachaças Boazinha, Saliboa e Seleta. Destila 1,2 milhão de litros por ano, 46% da produção. Rodrigues possui 140 hectares de cana, em suas duas fazendas. Entrou no negocio da cachaça em 1972 incentivado pelo sogro, que o convenceu tratar-se de um bom negocio. Com o tempo, deixou o deposito de material de construção e transformou sua marcenaria em competente tanoaria, capaz de fazer mensalmente mais de dez tonéis, com 5000 a 20 000 litros de capacidade.
Agora os produtores torcem para que o Ministério da Agricultura termine a demarcação da região – incluirá Salinas e os municípios adjacentes de Rubelita, Santa Cruz, Curral de Dentro, Rio Pardo, Indaiabira, São João do Paraíso, Taiobeira, Fruta de Leite, Novo Horizonte e Lagoa de Baixo. Com esse status honroso, poderão emitir certificado de origem. O traço principal da região são as características uniformes do solo e clima. Costuma chover de novembro a março, época ideal para a cana-de-açúcar. Na época da colheita, que acontece entre junho e julho, quando a moenda começa a funcionar, as águas não são bem-vindas. O solo se revela ácido, com pH entre 4,5 e 7, e a altitude fica em torno dos 650 metros. Tais condições só se repetem em Januária, também em Minas Gerais, igualmente conhecida pela boa cachaça. Ainda existe muita cana do tipo Java, embora se comece a substituí-la por novas variedades. Selecionadas e desenvolvidas em centros de pesquisas, exibem nomes como RB928064 e SP801842 – e assim por diante. A cana tem de ser muito doce para a graduação da bebida ser tornar elevada. Além disso, deve ser cortada ao rés do chão, já que os primeiros gomos concentram mais sacarose. Também não pode ser queimada e precisa ser desempalhada no campo.
Quando a moenda começa a funcionar, o fermento já esta pronto. Feito de fubá de milho torrado e quirera de arroz, imprime o caráter à cachaça, razão pela qual cada produtor costuma ter a própria levedura. A cana tem de ser moída no maximo 24 horas depois de cortada. A garapa resultante é decantada. Depois, passa por filtração e diluição com água para diminuir o teor de açúcar de 24 para 16 brix e facilitar a fermentação. É a fase mais delicada do processo de elaboração da cachaça. Costuma durar 24 horas, até a garapa ficar “zerada”, ou seja, não conter mais nenhum açúcar. O método local para verificar o estagio de fermentação é olhar para dentro do tanque e constatar se o rosto esta refletido na superfície da garapa. Em caso afirmativo, todo o açúcar já se converteu em álcool. Hoje, existem instrumentos científicos de medição do teor de açúcar. A garapa “zerada” vai para o alambique de cobre, onde será destilada ou “alambicada”, como se diz na região. Normalmente, essa etapa dura três a quatro horas. De toda cachaça destilada, só 80%, o chamado “coração”, são aproveitados. Os primeiros 10%, conhecido como “cabeça”, contem metanol, altamente tóxico, impurezas e metais pesados ( chumbo, cobre, etc ). Os últimos 10%, leitosos e de baixo teor alcoólico, transportam as impurezas do fundo do alambique.
Concluindo: o “coração” se revela a cachaça propriamente dita. O teor alcoólico oscila entre 75 e 30 graus. A cachaça ainda deve passar por um período de descanso de no mínimo dois anos em tonéis de madeira, algo que varia bastante. Os tonéis de bálsamo são indicados a cachaça mais poderosa. Para as mais suaves, aconselha-se o de umburana, ipê amarelo ou carvalho. Já quando se busca uma cachaça transparente e sem o gosto da madeira para fazer caipirinha, por exemplo, o ideal é o tonel de jequitibá. A boa cachaça só se conhece no copo. Na garrafa, salvo uma pinga muito ordinária, são todas iguais. A bebida deve ser cristalina e apresentar uma boa oleosidade, constatada pela presença de lagrimas quando se inclina o copo. No nariz, tem de ostentar o aroma de milho torrado do fermento e o da madeirado tonel. A baixa acidez e a media graduação alcoólica ( por volta de 40 graus ) não deixam a cachaça queimar na língua, nem na garganta. A cachaça de Salinas se tornou nota 10 e já é exportada em pequena escala. O que não passa pela cabeça dos produtores é mudar suas características organolépticas ( que impressionam nossos sentidos ), nem alterar a excelência que a consagrou. Enfim, ninguém na região quer deixar de fazê-la artesanalmente. Graças a Deus!

O Mito Continua

Há pouco mais de um ano, os adoradores da Havana, a cachaça mais famosa de Salinas, elaborada desde a década de 40, ouviram atônitos que ela não mais seria fabricada. Passado o primeiro impacto, descobriram que seu dono, Anísio Santiago, recentemente falecido, havia perdido o direito de usar sua marca de mais de meio século para a Havana Club Holding S/A. Ao mesmo tempo, souberam que a Havana apenas seria rebatizada: assumiria o nome Anísio Santiago. O mito continuou. Santiago, de 90 anos, dono da fazenda Havana, envelhecia sua bebida por cinco anos em tonéis de balsamo de aproximadamente sessenta anos. A produção atual gira em torno de 10 000 garrafas por ano.
Era um homem de hábitos estranhos. Para começar, odiava ser fotografado. Não possuía telefone, nem gostava de receber visitas. Igualmente não revelava, em hipótese alguma, o nome de seu cachorro, com medo de perdê-lo. Sua paixão era um velho caminhão Chevrolet 1947, que dirigia desde zero-quilômetro – foi motorista profissional. O veiculo se encontra em ótimo estado de conservação. Santiago gostava de exibi-lo e fazia questão de ligá-lo para mostrar que ele “quase não treme”. Também não vendia sua cachaça diretamente ao comercio – exceto em algum evento negocio com um atacadista amigo. Pagava com garrafas cheias o salário dos empregados, as compras no supermercado, no açougue, na farmácia e no posto de gasolina.
A cachaça Anísio Santiago é seguramente a mais cara do Brasil. Cada garrafa custa 150 reais em Belo Horizonte ou em São Paulo. O preço se explica pela enorme quantidade de atravessadores. Santiago pagava seus funcionários com cachaça na base de 55 reais a garrafa ( dois dias de trabalho ), que hoje é revendida por volta de 80 reais aos atacadistas da região, responsáveis por sua colocação nos grandes centros. Nesse ponto, o preço já alcançou o patamar de 100 reais. Apesar de seu comportamento extravagante, um fato não se pode negar: ele fazia uma das bebidas mais preciosas do país.