Corre de boca em boca pelos bares da cidade uma estória dizendo que cachaça boa mesmo é aquela de Minas, especialmente a que vem de Salinas. Alguns garantem que só a bebida deste remoto lugar no sertão do norte mineiro pode ser chamada por cachaça, “o resto é pinga”. Para conferir este mito estive por lá provando várias das mais prestigiadas marcas e visitando as fazendas e seus alambiques.
Tudo é muito simples em Salinas, alguns alambiques são bastante toscos e outros verdadeiras fábricas, mas tudo bastante simples e organizado.
Salinas, ao norte de Minas Gerais, fica longe de tudo É uma espécie de um oásis no sertão. Com seus 37 mil habitantes é uma cidade toda pavimentada e arrumadinha, mas bastante semelhante a muitas do interior do país, com o seu pequeno e movimentado mercado repleto de produtos regionais, a igreja, a praça, etc. É na área rural que se esconde o mais interessante da cidade: a cachaça.
O negócio com a cachaça na região é bastante antigo, só atingindo um certo vigor nos últimos 10 anos.Em 1996 a produção que era de 600 mil atingiu 2,2 milhões de litros na safra de 2004.
A fama começou com a cachaça Havana, uma vez que Anísio Santiago, um fazendeiro de café conseguiu elevar o preço da garrafa de seu produto às nuvens. Durante anos esta foi considerada a melhor cachaça do Brasil.
Hoje famosa cachaça Anísio Santiago (antiga Havana) é feita por Osvaldo, filho de Anísio que assumiu a produção após sua morte. A fazenda Havana fica um pouco afastada da cidade e tem instalações bastante simples, mas extremamente organizadas e limpas. Isto mostra bem o tipo de homem que era Anísio. Organizadíssimo, mas arredio, não conversava sobre cachaça com estranhos (muito menos jornalistas!), só sobre assuntos prosaicos como galinhas, marcenaria e, sobretudo, acerca de seu caminhão ano 1947 que exibia com todo orgulho. Não deixava que ninguém saísse de lá sem ligar o veículo, sempre na primeira tentativa. Uma coisa que nunca permitia era uma visita ao seu alambique. A história mais curiosa de Anísio era o fato de jamais ter revelado a ninguém o nome do seu cachorro, já que se algum soubesse o seu nome ele já não serviria mais para guarda. Apesar de tudo isto, fazia uma maravilhosa cachaça.
Até recentemente os produtores de cachaça não passavam de pequenos alambiques em fazendas de gado, milho ou café. Para muitos destes fazendeiros a receita com a bebida só era um pequeno reforço para seus orçamentos, assim como seus pequenos bares na cidade. Hoje a grande maioria deles tem na cachaça seu principal produto.

Produção artesanal em grande escala

Talvez o mais antigo produtor profissional, hoje o maior, da região seja Antônio Rodrigues (Seleta, Boazinha e Saliboa). Atualmente, sua produção representa mais da metade de todas as garrafas que saem dos alambiques de Salinas. Rodrigues mantém uma tanoaria que fornece tonéis para quase todos produtores de região. Esta tanoaria surgiu da necessidade do próprio Rodrigues.
Nos últimos tempos a cachaça ganhou muita notoriedade e empresários de todo o país têm olhado para a atividade como um grande negócio. A dúvida é se como puro empreendimento comercial o produto artesanal de Salinas vai manter a qualidade. Mesmo nas instalações de Antônio Rodrigues o que vemos não é fábrica, mas artesanato em grande escala.
Só para o leitor ter uma idéia de como cresce este mercado, em agosto está surgindo na Escola agrotécnica federal de Salinas o primeiro curso superior para formação de técnicos em cachaça para suprir mão de obra os engenhos.
A boa cachaça, como todo produto agrícola de qualidade, depende do solo regime de chuvas e temperatura. A região de Salinas reúne a terra ácida, com pH entre 4,5 e 7, altitude média de 650 metros e regime de chuvas bem definido. Lá só costuma chover entre novembro e março. Quando a chuva passa faz um calor escaldante e começa a época da produção. Estas condições só são comparáveis a Januária, cidade às margens do rio São Francisco, também conhecida Poe sua excelente cachaça.

Como se faz a boa pinga?

A cana precisa ser muito doce, para produzir muito álcool. Na colheita não pode ser queimada (em hipótese alguma!) e deve ser moída no máximo 24 horas depois de cortada.Em seguida a garapa (suco da cana) é diluída, decantada, filtrada e, agora, tratada por mosto, vai para os tanques de fermentação. Nestes tanques é adicionado o fermento, composto, basicamente, por quirera de arroz e fubá de milho torrado. Cada produtor faz o seu próprio fermento, variando um pouco de um para outro. É o fermento que imprime o caráter a cada marca assim, sua composição é um segredo muito bem guardado.
A fermentação é uma parte muito delicada na fabricação da cachaça, dependendo da temperatura e da higiene perfeita. Este processo costuma durar por volta de 24 horas, até todo açúcar se transformar em álcool - seja, a garapa agora está zerada.
O povo da roça dá por encerrada a fermentação quando se olha para dentro da dorna (tanque de fermentação) e consegue-se enxergar o próprio rosto.
Todo este mosto é transferido para um destilador de cobre, também chamado de alambique. O líquido que resulta da destilação é composto de três partes distintas: cabeça, coração e cauda.
A cabeça são os primeiros 10% alambicados (destilados). Este líquido cheio de bolhas carrega muitas impurezas e elementos pesados como chumbo e cobre,que são mais voláteis e contêm mais de 75º GL (Gay Lussac). Ou seja, quase álcool para limpar vidro.Os 80% seguintes, o coração, têm graduação alcoólica entre 75º e 30º GL são a própria cachaça.Já a cauda faz parte do mosto que ficou no fundo do alambique. É um líquido leitoso com menos de 30º GL.
Normalmente, estes 20% de cabeça e cauda são realambicados (bidestilados) e misturados à cachaça do coração. O processo de bidestilação resulta em uma cachaça sem elementos químicos prejudiciais à saúde e, também sem sabor. A cachaça bidestilada ou multidestilada como muitas que estão surgindo no mercado é uma bebida mais saudável e sem sabor. É a mesma diferença que existe entre uma galinha caipira e um frango de granja.
Este processo leva de 3 a 4 horas e consome somente 15% do total do mosto. O resto, conhecido por vinhoto tem que ser descartado. Hoje se reaproveita esta substância, extremamente ácida com pouquíssimo oxigênio, misturando-a à água e às cinzas da caldeira para adubar o canavial.
Não pense que aí já temos a mardita da cachaça. Esta cachaça que acabou de sair do alambique possui o chamado ranço de moenda, ou seja, cheira a cana e pega na garganta.
Toda cachaça em Salinas descansa pelo menos 2 anos em tonéis de madeira, normalmente bálsamo para as mais poderosas, umburana, ipê ou carvalho para as mais suaves ou jequitibá rosa quando se quer uma cachaça transparente sem o cheiro da madeira.
Pinga boa só se conhece bebendo. Existe um mito pregando que quando se chacoalha a garrafa e surge uma espuma na borda da bebida se trata de cachaça da boa. Tudo bem, só que adicionando detergente à bebida o efeito é o mesmo. Esta ainda é uma prática aplicada à cachaça ordinária para iludir os incautos.
O mais curioso nos bares de Salinas é que se toma muita cachaça com ervas ou frutas em infusão dentro da garrafa. Usa-se de tudo, erva cidreira, losna, coco, abacaxi, cravo, canela, etc. O gosto fica estranho, mas a turma gosta.
Naquele calor infernal a única solução para se ter algum alívio é sentar num bar para se entupir de cerveja e cachaça acompanhada de torresmo. Aí a vida passa a ter uma boa perspectiva. Pelo menos na pacata cidade de Salinas, a vida é assim.

Agora cachaceiro vai à escola

O folclorista Luis da Câmara Cascudo uma vez escreveu: “Brasileiro é devoto da cachaça mas, não é cachaceiro”.Agora como bom devoto vai, também, à escola.
Com o crescimento da produção de cachaça em Minas Gerais, começou a faltar mão de obra, até hoje formada de forma intuitiva ou por cursos rápidos ministrados pela Escola Agrotécnica Federal de Salinas. Em agosto deste ano surge a primeira turma de 30 alunos do Curso Superior de tecnólogo em produção de cachaça.
Este curso é o resultado de um processo iniciado em 1992, quando o governo mineiro lançou o “Programa mineiro de incentivo à produção de aguardente” (PROCACHAÇA).
A partir daí começou-se a inventariar todos os alambiques do estado. Este programa começou a difundir a necessidade da qualidade, higiene na produção, padronização das garrafas e divulgação do produto.
Disto resultou um salto qualidade na cachaça mineira, fazendo com que o produto se tornasse padrão de qualidade em todo Brasil.
O próximo passo foi a criação do curso superior. Com três anos de duração e turmas semestrais com 30 alunos, com um currículo composto de matérias técnicas como química, biologia, física, gestão ambiental, gerência comercial, etc.
A parte prática será ministrada nos alambiques da região e em seu próprio, que já produz uma boa cachaça.O professor Oscar William, coordenador do curso, acredita que este será um passo importantíssimo para a implantação de uma indústria de cachaça de alambique (artesanal) forte e vigorosa, deixando para trás a imagem de produto precário da roça.

OS 10 MANDAMENTOS DE UM BOM TECNÓLOGO EM CACHAÇA

O Tecnólogo em Cachaça de Alambique deverá ser capaz de desenvolver capacidade empreendedora, espírito de trabalho em equipe, utilizando-se de princípios éticos e de cidadania, com relacionamento interpessoal adequado, raciocínio lógico e criatividade. Destacamos, aqui, suas principais habilidades, imprescindíveis para que Salinas e o Brasil continue em alta no mercado “cachaceiro”:

1. Explorar economicamente a cultura da cana-de-açúcar, visando seu aproveitamento como matéria-prima para a produção de cachaça;
2. Elaborar e acompanhar projetos economicamente viáveis, incluindo layouts, de espaços físicos e dimensionamento de equipamentos necessários à produção de cachaça;
3. Saber prestar assistência técnica;
4. Gerenciar o processamento da produção de cachaça programando o corte, transporte, moagem da matéria-prima, acompanhando a filtragem do caldo da cana-de-açúcar a fim de reduzir problemas na sua fermentação;
5. Monitorar o processo fermentativo, visando o maior rendimento alcoólico e maior obtenção de componentes indispensáveis a cachaça;
6. Conhecer, executar e acompanhar as transformações associadas ao envelhecimento da cachaça, com vista a obter um produto de alto valor comercial;
7. Identificar e controlar os pontos críticos do processamento, durante a fabricação de cachaça;
8. Utilizar os princípios de higiene e segurança no trabalho, de forma a garantir o bom andamento das atividades do setor, a saúde e o bem-estar dos trabalhadores;
9. Orientar, estimular e desenvolver atividades que visam a preservação ecológica do meio ambiente;
10. Identificar e aplicar técnicas mercadológicas para a distribuição e comercialização de cachaça.