Há algum tempo, estive fotografando no incrível La Tour D’Argent em Paris, restaurante com uma maravilhosa vista da Catedral de Notre Dame e luxo exagerado, muito comum nos restaurantes da França.
Neste dia presenciei uma cena para lá de curiosa. Tinha a minha frente um pato que deveria ser fotografado junto a tal vista. Quando me virei para saber o que era aquele burburinho às minhas costas deparei com uma enorme mesa coberta por uma toalha plástica florida com várias panelas de pot-au-feu (um cozido típico da França) sobre ela. A sua volta os funcionários do restaurante comiam, tomavam vinho e riam. O mais insólito era a pequena mesa impecavelmente posta onde almoçavam o maitre, o sommelier e o gerente. Pareciam dois restaurantes distintos no mesmo salão.
Fiquei meio encafifado com a tal mesa da toalha florida. Será que no Brasil a coisa funciona assim também? Comecei a conversar com chefs e almoçar com a turma da cozinha só para ver como a coisa funciona. É igual e muito divertido.
A comida para os funcionários está sempre atrelada à limpeza dos produtos na cozinha, sejam carnes, aves, peixes ou verduras e legumes. Sempre sobram aparas ou pedaços que não são servidos aos clientes. Estive, por exemplo, em um pequeno restaurante japonês. O cardápio foi: peito de frango grelhado, arroz para sushi sem o tempero, feijão com bacon, salada de tomate, alface e pepino e salada de acelga chinesa com shitake e shimeji. Alguns produtos como feijão não entram no cardápio. Como naquele dia tinha excesso de cogumelos na geladeira eles foram para a salada.
Este é um procedimento muito comum. Nada sobra, tudo é transformado. Da alface, o coração vai para os clientes e as folhas externas para a turma da cozinha. A carcaça, os miúdos, asas e pescoço, vulgo cabo de guarda-chuva, do frango ou do pato viram um cozidão. As apararas e o cordão do filet mignon são moídos e passam a ser chamados de boi ralado. O nosso conhecido ovo frito, vira zoião ou disco voador.
Como eles comem qualquer coisa que é servida eles são conhecidos por cabras. É como “cozinha das cabras” ou “cozinha da família” que é tratada a refeição dos funcionários em hotéis e grandes restaurantes. Nestes casos, existe um nutricionista que organiza o cardápio, sempre contando com as sobras da cozinha. Nos hotéis que fazem eventos sempre tem empadinha, croquetes, canapé ou bolo que sobraram das recepções.
Mas não é só de sobras que consiste o cardápio da turma. Todos os restaurantes compram produtos especialmente para os funcionários. Estes produtos vão desde hambúrgueres, peixe empanado, chuleta ou coração de boi ou até o bife Paris que é uma carne de segunda que passa na máquina e fica tão macio que até banguela pode comer. Arroz, feijão e farinha não podem faltar.
Dia de feijoada todo mundo come a mesma comida dos clientes. Isto, aliás, é o que acontece nas churrascarias rodízio. Todo dia às 11 da manhã tem rodízio para todo mundo, azar daqueles que foram escolhidos para passar o espeto. Tem que comer rapidinho para atender os clientes que já estão chegando.
Nas minhas andanças fui convidado várias vezes para sair com os cozinheiros, maitres, barmen ou garçons ou cozinheiros depois do expediente. Os bares e restaurantes que o pessoal freqüente são muito curiosos. Haja buchada ou jabá. Mas isto já é outra estória que vai ficar para outra ocasião.