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Para que servem os guias

Encontro Gourmet 2017

Esta semana tivemos 2 acontecimentos ligados a guias de restaurantes.
O lançamento da Veja em São Paulo que mostrou o esgotamento deste tipo de ranking e Sebastien Bras, filho do extraordinário chef Michel Bras, pediu para ser removido do Guia Michelin, onde seu restaurante, o Le Suquet em Laguiole na França, tem as tão ambicionadas 3 estrelas há 18 anos.
Aparentemente uma coisa não tem nada a ver com a outra.
Veja traz uma primorosa edição sobre a gastronomia paulistana. Infelizmente este retrato se torna pouco desfocado quando a gente tenta ler a publicação como um simples guia.
São Paulo virou um lugar onde os melhores restaurantes fogem dos rótulos. Salvo os tradicionais como Fasano, Freddy, La Casserole ou pizzarias e chineses, por exemplo. Está difícil definir o que é um restaurante italiano, francês ou principalmente brasileiro.
Os cozinheiros da cidade estão cada vez buscando referência em locais mais diversos possíveis.
Alex Atala, há anos inaugurou o rótulo cozinha contemporânea que hoje virou Cozinha de Autor. Será que ele não mereceria estar na cozinha brasileira?
Porque o Esquina Mocotó não é um restaurante de autor e sim brasileiro?
Temos as seções de Tratoria moderna e Português tradicional. Agora pergunto: cadê a Tratoria tradicional e o Português moderno? Não temos?
Está complicado acompanhar esta edição com uma diagramação confusa onde os melhores franceses compartilham o mesmo espaço dos restaurantes italianos.
Nestes tempos de internet quem dá valor ou utiliza os guias de papel?
Para que servem os guias impressos hoje?
Na Europa, especialmente na França, é fundamental participar do Guia Michelin com uma, duas e especialmente com as 3 estrelas.
Muitos restaurantes e seus chefs foram alçados à gloria e seus negócios prosperaram com a aquisição das estrelas e outros passaram enormes dificuldades financeiras para manter estas conquistas.
Agora, o chef Sebastian Bras e família não querem mais as estrelas, como se estas lhes pertencessem. Alega que não está disposto a trabalhar e lutar por elas. Só quer cozinhar em paz.
Quando seu pai Michel recebeu a esta terceira estrela 18 anos atrás ele já era um chef reconhecido e estas estrelas serviram muito para o crescimento e consolidação de seu negócio.
Será que é possível algum proprietário dizer que agora não quer ser mais um restaurante estrelado.
Não seria o caso de não ligar mais para a quantidade de estrelas que o guia vai lhe dar na próxima edição e continuar tocando a vida?
Pode um restaurante de porta aberta recusar a crítica?
O que dizer da credibilidade de um guia que abre mão de criticar um restaurante porque seu dono não quer?
Para quem são escritos os guias?
Para os leitores ou para os chefs e os donos de restaurantes?