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A FONTE DE LÍNGUAS

Esta semana fui por acaso em uma exposição, Cidade da Língua, que por pouco não perdi. Que sorte!
É a incrível exposição da dupla Bompas & Parr.
Sam Bompas e Harry Parr são à primeira vista doceiros especializados em gelatinas e promotores de grandes eventos. Suas construções com o produto são fabulosas e muito sofisticadas.
Na realidade se trata de uma dupla de provocadores que nos levam a refletir sobre o consumo da comida e bebida desde sob a forma de vapor até experimentar chocolate ouvindo sons diferentes.
A entrada da exposição se dá por uma praça de uma cidade inglesa do século XV com uma fonte de línguas no meio. A partir dai é só entrar nas salas e se surpreender com filmes, cheiros e sons que se relacionam com a alimentação.
Não dá para perder. Está no MAM SP (Parque do Ibirapuera) até 03 de Outubro.
É demais!!!

QUEM PRECISA DA FEIRA?

Feira Heitor Peixoto

Quando a maioria das pessoas pensa em feira livre, logo vem à cabeça aquele passeio maravilhoso entre frutas e verduras, barraca do pastel para uma boquinha e para um copo de caldo de cana moída na Kombi ao lado.
O mais interessante é que a feira muda de acordo com o bairro. Naqueles onde predominam os orientais os produtos são diferentes e até banca de Dorayaki tem.
Nos bairros onde moram muitos nordestinos o que tem mais é tapioca, farinha e queijo de coalho, etc.
Tudo é bacana é gostoso e legal até o dia em que eu me mudei para uma rua com feira livre a poucos metros da minha casa onde está a barraca do peixe a barraca do peixe.
De uma hora para outra a feira passa de uma maravilha para um inferno. É interessante como a gente muda de posição quando alguma coisa passa a nos incomodar. Está certo que a feira já estava lá quando eu cheguei mas posso reclamar, assim como reclamam, aqueles que moram perto do aeroporto de Congonhas.
Fui atrás de saber quem criou esta loucura dos meus domingos.
Não é que tem data e autor! Eu achando que a feira era uma coisa que existisse desde sempre…
A feira do jeito que é foi criada por um decreto do prefeito Washington Luís em 25 de agosto de 1914. Isto em função da reação da população com a sujeira, desordem e os altos preços dos produtos nas feiras populares.
Por outro lado, os comerciantes reclamavam que as feiras se instalavam onde entendessem e no horário que lhes fosse mais conveniente.
A feira que hoje conhecemos surgiu em 1964 quando a prefeitura resolveu botar ordem e separou a feira por setores. Colocou as flores em uma ponta e as carnes e peixes em outra Achou lugar certo para peixes, verduras, animais vivos, roupas, panelas, etc.
Este movimento foi fruto da pressão da população que reclamava da sujeira e barulho e desordem.
Hoje as pessoas têm sentimentos distintos com relação à feira: os que adoram e a acham típica e os que odeiam e a acham atrasada e suja. Estes são aqueles que moram perto da feira no geral.
Com uma feira próxima de casa, sou um frequentador assíduo. Vejo produtos bem expostos e às vezes meio largados. Não vejo muita coisa diferente do que encontro no supermercado.
Os preços são às vezes mais altos e às vezes mais baixos que no supermercado. A qualidade se equivale. Nem tudo é melhor e mais barato que nas gôndolas das grandes lojas com ar condicionado, carrinho e sobretudo limpas.
Precisamos das feiras?
Por mim só pelo pastel vale a pena.
A fedentina e a barulheira logo cedo é que mata!
Querer sair da garagem e dar de cara com um automóvel parado à sua porta. Depois de meia hora esperando, aparece uma fulana com o carrinho cheio se desculpando pois foi só uma paradinha rápida.
Adoro e odeio feira ao mesmo tempo.
Mas fazer o que? Esta é nossa cidade.

Ah! As carnes…

TPSR Wangus Beef
Shoulder

Ah, as carnes…
Ontem fotografei em um restaurante em São Paulo conhecido pelas suas carnes perfeitamente grelhadas. Estavam todos mobilizados para o evento kosher que lá aconteceria mais tarde. Eram chefs , rabinos e garçons se preparando para receber este público muito especial no que diz respeito a restrições alimentares. Todos amam as carnes, especialmente as bem feitas.
Vendo as fotos hoje, me veio à cabeça que existe um grupo de pessoas que abomina este produto e nos trata, os amantes da carne, como selvagens insensíveis e coloca os frigoríficos como uma categoria de empresa que abate os animais com requinte de crueldade.
Recentemente em uma festa ouvi de alguém que a situação se tornou insustentável com o solo se esgotando. O alimento iria acabar e passaríamos por uma grande fome. Parece argumento religioso.
Na coluna de Roberto Smeraldi no Paladar ele salienta que está na hora de diminuir o ritmo de crescimento da produção sob o risco de termos Alimentos sobrando em 2050.
Vai sobrar ou sai faltar?
E agora ficou feio ser carnívoro? Ser vegetariano ou vegano que é bacana?
Ninguém vai patrulhar o meu churrasco com os amigos. Muito menos os comedores de mato!

FOTOGRAFIA & COMIDA COM ALMOÇO NO PARIBAR

OFICINA DE FOTOGRAFIA & COMIDA NO PARIBAR
No sábado 10 de Junho vai acontecer um Workshop de Fotografia gastronômica acompanhado de um almoço sob orientação do experiente fotógrafo Mauro Holanda e do Chef Luiz Campiglia no Paribar localizado centro de São Paulo.
Os participantes assistirão a uma explanação sobre fotografia gastronômica de Mauro Holanda, irão acompanhar uma típica foto de editorial e experimentarão as delícias que serão oferecidas pelo chef Luiz Campiglia.
Incansável pesquisador da cozinha paulista, Luiz vai preparar um cardápio baseado em produtos locais inspirado na cozinha europeia dos imigrantes que forjaram a nossa cidade.
Na hora do almoço todos poderão usar seus celulares (ou câmeras se preferirem) e sob a orientação de Mauro fotografarão os pratos servidos neste almoço.
Com a chegada do cafezinho vamos avaliar juntos as fotos feitas durante o almoço.
Pedimos a todos que tragam os seus celulares ou câmeras.

Cardápio:
Entrada: conserva de manjuba no pão sueco caseiro e cará.
Principal: Brasato marinado no bourbon e mandioca rosti.
Sobremesa: pudim de pão.
Bebidas serão cobradas à parte.

Custo: R$ 250 por pessoa
Local: Paribar
Praça Dom José de Barros, 42 (República)
Horário: 10 de Junho 10:00 horas
Duração: 4 horas
Reservas até: 7 de Junho de 2017
Contato: oficinas@mauroholanda.com.br
Site: www.mauroholanda.com.br

O Michelin e a nossa mesa

Ontem saiu a terceira edição do Guia Michelin Brasil, trazendo novos contemplados e rebaixados.

Como de hábito, começou uma confusão geral.

Aqueles que foram contemplados com uma estrela ou citação colocam a publicação como referência para sua qualidade.

Já aqueles que não estão em uma posição que se achavam por direito, dizem que o guia não entende nada da comida brasileira.

Ninguém sabe quem são os inspetores. São brasileiros ou estrangeiros? Que critérios usam?

O fato é que sendo uma publicação autônoma e dita independente, publica o que quiser e só lê quem está interessado neste guia específico.

Porque será que o “Comer e Beber” da Vejinha não provoca tanta celeuma?

Ninguém comenta mais se recebeu uma, duas ou três estrelas do guia do Josimar.

Será que é prudência por estes críticos serem conhecidos de todos ou será respeito por suas avaliações?

A turma precisa entender que guia é só referência para viajantes e foodies. Por isso que temos vários diferentes, com critérios diferentes para pessoas diferentes.

Mais adiante vai começar o chororô dos grandes chefs com a publicação do 50 best restaurants. Os grandes da França passam sempre longe desta lista. Eles sonham com o Michelin e desprezam a linha inovadora da lista da revista Restaurant.

Mas nada mais salutar do que esta polêmica toda!

O que o povo precisa e absorver a porrada e voltar para suas cozinhas com o objetivo de oferecer uma comida cada vez melhor para a sua freguesia.

Prazeres do Vegetariano

VPJ Beef Black Angus Rump Steak
VPJ Beef
Black Angus
Rump Steak

Os “prazeres” do vegetariano.

Hoje em dia existe a mania da restrição a determinados produtos tais como glúten e leite na alimentação diária. Há, também, as seitas alimentares como a dos vegetarianos que acredita que a carne é ruim para a saúde, e matar animais para comer é desumano, como se um animal fosse humano. Esquece que o boi só existe para ser morto, assim como as galinhas e os porcos. Não são animalzinho de estimação como um poodle ou um gato angorá.

Na religião católica os fiéis devem se abster da carne durante a quaresma. Este sacrifício ajuda a purificar a alma. Os árabes e judeus fazem jejuns em períodos determinados e não comem determinados tipos de carne em função de sua religião. O vegetarianos fazem esta abstenção por prazer, uma espécie de autoimolação.

A dieta vegetariana é capaz de reduzir a prática do onanismo ou masturbação, se preferir, atividade que pode levar a cegueira, segundo Sylvester Graham um dos pioneiros do vegetarianismo no século XIX. Ele era um pastor religioso que de pregador de Deus passou a divulgador de suas ideias ligadas à nutrição e alimentação.

Dizem os consumidores de vegetais que esta dieta só faz bem e acalma as pessoas, as afastando da violência. Consta que Adolf Hitler praticava uma dieta predominantemente vegetariana, apesar dele não ser uma personagem das mais pacíficas da nossa história. É como dizer que andar de enrolado em panos deixa as pessoas calmas e de bem com a vida só porque Gandhi os usava.

A dieta do vegetariano não é tão diferente da dos omnívoros em termos de resultado, só tem deficiência de vitamina B12, especialmente se o praticante for vegano. Estes, mais radicais que cortam o leite, seus derivados e os ovos da dieta.

Para estes, nem pensar em um cheese salada, nem aqueles vegetarianos feitos de champignons, berinjela, batata, clara de ovo, etc.

Recentemente, a norte americana Tyson Foods lançou o Beyond Burger com gosto de carne, com a possibilidade de “sangrar” na frigideira, mas feito à base de proteína de ervilha, um monte de conservantes, espessastes e estabilizantes e sem produtos geneticamente modificado. Para quem come um coquetel de produtos químicos como este, não ser geneticamente modificado dá na mesma.

É engaçado a quantidade de substitutivos da carne, do frango e até do bacon que a indústria fornece para este público que optou por não comer carne por filosofia de vida, mas não quer abrir mão do sabor. É tão estranho como o ex fumante fumar cigarro eletrônico.

Surfando na onda dos ingredientes exóticos

feira-s-joaquim-183É curioso notar que quando vamos a um restaurante japonês ou coreano os ingredientes daquelas cozinhas já são nossos velhos conhecidos ou são produtos comuns nas nossas cozinhas. O que chama nossa atenção é a forma que preparam a comida afim de chegar a iguarias exóticas.
Por outro lado, quando abrimos o cardápio de alguns restaurantes mais bem classificados da cidade, o que nos chama atenção na descrição dos pratos é a quantidade de produtos exóticos vindos de todos os cantos do país.
O danado é que estes produtos vindos de lugares distantes como a amazônia e cerrado, são produtos genuinamente brasileiros, muitas vezes, acrescentados aos pratos sem fazer toda aquela diferença.
Normalmente, estes ingredientes são usados de forma diferente da tradicional da região da sua origem.
Muitas vezes, um produto encontrado nos empórios sofisticados da cidade faz o mesmo efeito no prato que ingredientes especialíssimos vindos dos rincões mais distantes do país.
A diferença entre uma pimenta vinda dos cafundós da Amazônia para outra vinda da feira nas redondezas do restaurante, às vezes é tão sutil (ou nenhuma) que seu único diferencial está no cardápio e no discurso do garçon, não no prato.
Parece que chegamos a um momento que o grande barato são os produtos exóticos e não as receitas que usam os produtos convencionais de forma especial e diferente, trazendo um novo sabor para o já conhecido.
Isto sim é inovação, o resto é novidade.

A Lista dos 50 e os paulistanos.

Torresmo Restaurante Mocotó Chef: Rodrigo Oliveira
Torresmo
Restaurante Mocotó
Chef: Rodrigo Oliveira
Esta semana saiu a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina organizado pela publicação inglesa “Restaurant”.
Apesar de ser uma lista muito contestada ela costuma indicar as vanguardas da culinária mundial. Quando mais moderno e ousado, mais bacana é o restaurante. Um restaurante da categoria do Fasano, não tem lugar nesta lista, assim como nenhum dos restaurantes do perfeccionista Alain Ducasse, consta da versão mundial.
Não que isto diminua a importância de tal ranking. Só gostaria de entender como foi a escolha dos restaurantes de São Paulo.
Foram premiados três restaurantes notáveis pela sua alta gastronomia, com seus pratos vanguardistas impecavelmente montados, servidos em menús degustação. A experiência é especial, desde o atendimento por hostess, garçons e maitres cheios de rapapés e donos de uma falsa simpatia até os comensais que se acham escolhidos por estarem ali. Estes são lugares muito especiais e refinados
Outros dois restaurantes que constam na lista, Mocotó e A Casa do Porco, vão justamente na mão oposta. São verdadeiros comedores onde a preocupação é a comida boa, não a inovação pela inovação.
Rodrigo Oliveira prepara com maestria, provavelmente, a melhor comida sertaneja do Brasil. Seu restaurante é simples, cheio e barato. A turma vai lá atrás de um baião de dois, dadinho de tapioca, caipirinha e muita cerveja. O ambiente passa longe de algum refinamento, mas a comida é de primeira. A fila aos sábados e domingos é famosa. As pessoas esperam horas por uma mesa, depois de dirigir muitos quilômetros até o extremo da Zona Norte!
Já a Casa do Porco se baseia em uma receita de porco na grelha do interior executada à perfeição por Jefferson Rueda. Seu cardápio, um dos mais interessantes da cidade, não segue nenhuma tendência, só a cabeça do chef, extremamente competente e criativo. Dá para comer sushi de barriga de porto e linguiça frita na mesma hora.
O ambiente é bonito acolhedor, mas passa longe de ser sofisticado. O restaurante fica em uma esquina meio suspeita no centro da cidade, os atendentes são simpáticos e conhecem todos os pratos, só isso. Ou seja, tudo o que precisamos.
Será que existe um modelo para aparecer entre estes escolhidos?
Como é possível colocar o Mocotó na mesma lista do DOM? Um serve a comida mais inovadora da cidade e outro pratica uma cozinha tradicionalíssima do sertão nordestino.
Enfim, é só mais uma lista entre tantas. Logo mais teremos a lista da Vejinha que vai embaralhar tudo de novo.

Novo Site

Fundo SITE Está no ar o novo Site, em caráter experimental.
Vem por ai alguns ajustes na forma, novas fotos e posts.
O site tem uma grande quantidade de fotos divididas em vários tópicos na forma de um cardápio.
É a oportunidade de ver coisas novas e lembrar das antigas, como aquele prato que já não é mais servido, assim como aquele restaurante que fechou.
O site é novo mas prometo mudanças para breve