O REI DO AÇOUGUE


O filé mignon, tenro e suculento, é talvez o mais valorizado dos cortes da carne bovina no Brasil e no mundo.
Na Idade Média já era o pedaço preferido da nobreza e do clero. Era servido em ocasiões especiais, visto que só uma pequena parte da população tinha acesso à carne e uma parcela menor ainda à bovina.
Agora já dá para imaginar quantas pessoas tinham o privilégio de comer estes quase 3% do peso boi.
Imagine só o povão que tinha que se virar com legumes, verduras, cogumelos e às vezes com alguma caça. De vez em quando saia um javali, uma galinha ou quem sabe até um peixinho se ali por perto corresse um rio ou se a turma morasse à beira do mar.
A cozinha clássica francesa valoriza muito este pedaço de carne.
Já no séc. XVIII o chef Antonin Carême coroou um generoso pedaço de filé com um belo pedaço de foie gras e o batizou como Tournedos Rossini homenageando o compositor italiano.
A cozinha francesa convive com clássicos como steak tartare, filet au poivre ou filet ao molho mostarda, só para citar uns poucos.

Até o heroi inglês que derrotou Napoleão em Waterloo, o duque de Wellington, ganhou uma homenagem com a versão britânica do filet en croute francês: o bife Wellington, prato tipicamente francês com foie gras e massa folhada.
O filet mignon é tratado como carne chique e cara. Basta reparar no povo que trata tudo de bom e inalcançável como filé. Valendo de mulheres bonitas até para serviços bem executados e automóveis.

Agora a turma da cozinha está conseguindo acabar com o reinado do filé mignon, tanto no preço quanto na quantidade de pratos oferecidos no cardápio. O corte passou a ser tratado como carne sem gosto e caráter.
Já vai longe o tempo que o açogueiro Marcos Bassi vaticinava aos quatro ventos: “Não existe carne de segunda, existe sim, boi de segunda”.

As carnes do churrasco sairam da churrasqueira indo para as cozinhas estreladas na cidade. Comer filé mignon hoje é mais jeca que pedir um acém, corte que anos atrás brilhava nas sopas e picadinhos nas casas do povo mais pobre.
Hoje reinam o contrafilé sob os nomes de bife ancho ou bife de chorizo e até a picanha entra nos pratos com delicados cozimentos.

O maior problema é quando o freguês resolve pedir um pedaço destes cortes bem passado.
Não há quem consiga mastigar uma picanha bem passada, por exemplo. Mas a pose permanece.

Agora o de primeira é comer carne de segunda e ser de segunda é comer carne de primeira.

O espetáculo das baleias


Recentemente em uma arrumação deparei com uma caixa cheia de negativos e ampliações fotográficas. Esta chamou minha atenção.
Eram minhas primeiras fotos, quando fotografava qualquer assunto de todas as formas possíveis, coisa de um adolescente curioso com loucura por aprender e tudo fazia.
Minha câmera me acompanhava nas viagens, assim como a autorização que eu tinha que tirar no juizado de menores para poder viajar desacompanhado.
Num período de férias, eu e meu primo Pedro Paulo, munidos de nossas autorizações, pegamos um ônibus e fomos ao Nordeste. Como o dinheiro era curto, nossa hospedagem era sempre na casa de parentes. Nossa primeira parada foi em João Pessoa onde morava minha tia Irismar.
Cabedelo, um município perto de João Pessoa, tinha uma curiosa atração turística: a pesca (ou caça) da baleia feita por uma empresa japonesa. Hoje pode parecer estranho, mas na época era só um atrativo a mais.
Compramos os ingressos e pegamos um ônibus no final da tarde. Quando a noite começava a cair o barco chegava com a sua carga de enormes animais.
Um guindaste puxou os dois animais, atrações da noite, para um pátio cheio de homens de boné, calçando botas e luvas de borracha, carregando machados, motosserras e enormes facões prontos para o serviço, que começava depois que todos os turistas se acomodassem em uma pequena arquibancada de madeira.
O espetáculo começa.
O barulho das serras, dos machados e a gritaria dos homens em japonês era emocionante. O cheiro era intenso e estranho. Os pedaços de carne eram maiores do que os homens de boné. A impressão era que eles estavam cortando uma coisa, não um animal.
Parecia que estávamos em um filme, especialmente pela quantidade de sangue espalhado por todo chão. Depois de pouco mais de uma hora os homens recolhem os pedaços de carne e começam a lavar o chão.
Acho que jamais verei algum espetáculo como aquele.
A primeira vez que fui fotografar um matadouro não me impressionei com todo aquele movimento. Era tudo muito pequeno e muito civilizado perto do que eu havia conhecido na Paraíba.
Hoje os japoneses continuam caçando baleias mais por questões políticas como garantir o acesso às águas internacionais para os seus pesqueiros, do que econômicas. Só uma pequena parcela da população consome a carne de baleia com frequência.
Graças à indústria do petróleo e à popularização da eletricidade, a baleia não foi exterminada dos mares. Cada cachalote carrega em sua cabeça cerca de mil litros de espermacete, substância excelente para fazer velas claras que soltam pouca fumaça.
O óleo da baleia usado para iluminação urbana foi substituído pelo querosene e a vela de espermacete trocada pelas de parafina e pelas lamparinas com querosene.
Se não tivesse surgido alguma opção como o petróleo será que ainda teríamos baleias nadando no mar?
Hoje a baleia é uma fonte de energia dispensável com a fartura de petróleo e peixes criados pelo mundo todo.
Deve ser só por isso que ainda temos baleias por aí!

Para que servem os guias

Encontro Gourmet 2017

Esta semana tivemos 2 acontecimentos ligados a guias de restaurantes.
O lançamento da Veja em São Paulo que mostrou o esgotamento deste tipo de ranking e Sebastien Bras, filho do extraordinário chef Michel Bras, pediu para ser removido do Guia Michelin, onde seu restaurante, o Le Suquet em Laguiole na França, tem as tão ambicionadas 3 estrelas há 18 anos.
Aparentemente uma coisa não tem nada a ver com a outra.
Veja traz uma primorosa edição sobre a gastronomia paulistana. Infelizmente este retrato se torna pouco desfocado quando a gente tenta ler a publicação como um simples guia.
São Paulo virou um lugar onde os melhores restaurantes fogem dos rótulos. Salvo os tradicionais como Fasano, Freddy, La Casserole ou pizzarias e chineses, por exemplo. Está difícil definir o que é um restaurante italiano, francês ou principalmente brasileiro.
Os cozinheiros da cidade estão cada vez buscando referência em locais mais diversos possíveis.
Alex Atala, há anos inaugurou o rótulo cozinha contemporânea que hoje virou Cozinha de Autor. Será que ele não mereceria estar na cozinha brasileira?
Porque o Esquina Mocotó não é um restaurante de autor e sim brasileiro?
Temos as seções de Tratoria moderna e Português tradicional. Agora pergunto: cadê a Tratoria tradicional e o Português moderno? Não temos?
Está complicado acompanhar esta edição com uma diagramação confusa onde os melhores franceses compartilham o mesmo espaço dos restaurantes italianos.
Nestes tempos de internet quem dá valor ou utiliza os guias de papel?
Para que servem os guias impressos hoje?
Na Europa, especialmente na França, é fundamental participar do Guia Michelin com uma, duas e especialmente com as 3 estrelas.
Muitos restaurantes e seus chefs foram alçados à gloria e seus negócios prosperaram com a aquisição das estrelas e outros passaram enormes dificuldades financeiras para manter estas conquistas.
Agora, o chef Sebastian Bras e família não querem mais as estrelas, como se estas lhes pertencessem. Alega que não está disposto a trabalhar e lutar por elas. Só quer cozinhar em paz.
Quando seu pai Michel recebeu a esta terceira estrela 18 anos atrás ele já era um chef reconhecido e estas estrelas serviram muito para o crescimento e consolidação de seu negócio.
Será que é possível algum proprietário dizer que agora não quer ser mais um restaurante estrelado.
Não seria o caso de não ligar mais para a quantidade de estrelas que o guia vai lhe dar na próxima edição e continuar tocando a vida?
Pode um restaurante de porta aberta recusar a crítica?
O que dizer da credibilidade de um guia que abre mão de criticar um restaurante porque seu dono não quer?
Para quem são escritos os guias?
Para os leitores ou para os chefs e os donos de restaurantes?

Nossos produtos regionais.

Bar da Dona Onca
Chef Janaina Rueda
Arroz Frutos do Mar

É estranho como em um país de população tão misturada e variada, especialmente nas grandes cidades, se dificulta tanto o trânsito e consumo de produtos alimentícios típicos das diversas regiões.
Hoje dependemos da boa vontade dos amigos quando queremos aquele doce de buriti do Piauí ou aquela goiabada de Minas, por exemplo.
Estamos, infelizmente, nas mãos da indústria de alimentos. Para um tomate de Goiás, a opção é o molho industrializado, assim como para o Melão nordestino só se for o “legítimo da redinha” de uma enorme empresa agrícola.
A comida amazônica, por exemplo, não viaja para as grandes capitais. Como encontrar tucupi ou jambu em São Paulo? Na feira perto da minha casa não tem, nem no sofisticado supermercado.
Isto não quer dizer que estes produtos não estão disponíveis por baixo dos panos.
É uma pena a gente ter que virar a cidade atrás de feiras e lugares longínquos para encontrar estes produtos.
Todos nós, especialmente os profissionais da cozinha, precisam lutar para mudar este quadro. A legislação precisa mudar e os órgão estaduais trabalham como se tivessem protegendo uma reserva de mercado, não a saúde da população.
O que aconteceu este fim de semana com uma reconhecida chef que teve seus queijos e salumeria apreendidos em um grande festival musical no Rio de Janeiro mostra bem esta situação.
Depois da apreensão ela saiu esperneando nas redes sociais indignada com a truculência dos fiscais que lhe apreenderam os produtos só por que não tinha o carimbo do SIF.
Tudo bem que os produtos eram bons, de boa procedência, etc e tal.
O danado é que graças a estas leis estúpidas que temos e ao excesso de zelo de nossos legisladores estes produtos eram de venda proibida no estado do Rio.
Essa indignação toda procede quando se anda fora das regras?
Vamos pensar em pressionar os nossos deputados para que eles transformem as leis. Pressão funciona como vimos há poucos dias no caso da reserva florestal na Amazônia.
Chega de chororô vamos para a pressão sobre quem deveria trabalhar para nós!

Vamos comer insetos?

A partir de primeiro de maio deste ano os suíços já podem comer insetos. As lojas de alimentos já estão se abastecendo com hambúrgueres de larvas de farinha.
Segundo as pesquisas 10% da população suíça já aceita se alimentar de insetos.
O que está acontecendo com os suíços?
Por que uma população que não passa necessidade de alimentos se posiciona desta forma?
Moda ou necessidade de seguir tendências mundiais de sustentabilidade?
Hoje chegamos em um momento em que a comida não falta, somente em caso de guerras, catástrofes naturais ou questões políticas, nunca por falta de produção.
A população mundial está em ritmo decrescente, devendo começar a diminuir por volta de 2050, como revelam vários pesquisadores da demografia.
Ora, se o fornecimento de alimentos continua crescendo parece garantido qual é a razão para mudar os hábitos alimentares agora.
Existe hoje uma tendência para o exótico e “moderno”, no que diz respeito à comida. Tudo que é estranho é chique, desde iguarias vindas da Europa ou do oriente até uma simples farinha de mandioca vinda do norte do país e castanhas do cerrado.
Ser gourmet, mesmo disfarçado, nunca saiu de moda.
Não que comer coisas especiais seja ruim. Longe disso!
Mas, qual será o sentido dos tão bem alimentados suíços se preocuparem em comer insetos, com uma enorme variedade de queijos, cozidos e outras iguarias à sua disposição?
Esta gente precisa se preocupar mais em preservar as suas tradições a comer larva de farinha.
Será que algum dia comer calango vai virar hype?
https://www.facebook.com/swissinfochemportugues/videos/1720986688204540/

A FONTE DE LÍNGUAS

Esta semana fui por acaso em uma exposição, Cidade da Língua, que por pouco não perdi. Que sorte!
É a incrível exposição da dupla Bompas & Parr.
Sam Bompas e Harry Parr são à primeira vista doceiros especializados em gelatinas e promotores de grandes eventos. Suas construções com o produto são fabulosas e muito sofisticadas.
Na realidade se trata de uma dupla de provocadores que nos levam a refletir sobre o consumo da comida e bebida desde sob a forma de vapor até experimentar chocolate ouvindo sons diferentes.
A entrada da exposição se dá por uma praça de uma cidade inglesa do século XV com uma fonte de línguas no meio. A partir dai é só entrar nas salas e se surpreender com filmes, cheiros e sons que se relacionam com a alimentação.
Não dá para perder. Está no MAM SP (Parque do Ibirapuera) até 03 de Outubro.
É demais!!!

QUEM PRECISA DA FEIRA?

Feira Heitor Peixoto

Quando a maioria das pessoas pensa em feira livre, logo vem à cabeça aquele passeio maravilhoso entre frutas e verduras, barraca do pastel para uma boquinha e para um copo de caldo de cana moída na Kombi ao lado.
O mais interessante é que a feira muda de acordo com o bairro. Naqueles onde predominam os orientais os produtos são diferentes e até banca de Dorayaki tem.
Nos bairros onde moram muitos nordestinos o que tem mais é tapioca, farinha e queijo de coalho, etc.
Tudo é bacana é gostoso e legal até o dia em que eu me mudei para uma rua com feira livre a poucos metros da minha casa onde está a barraca do peixe a barraca do peixe.
De uma hora para outra a feira passa de uma maravilha para um inferno. É interessante como a gente muda de posição quando alguma coisa passa a nos incomodar. Está certo que a feira já estava lá quando eu cheguei mas posso reclamar, assim como reclamam, aqueles que moram perto do aeroporto de Congonhas.
Fui atrás de saber quem criou esta loucura dos meus domingos.
Não é que tem data e autor! Eu achando que a feira era uma coisa que existisse desde sempre…
A feira do jeito que é foi criada por um decreto do prefeito Washington Luís em 25 de agosto de 1914. Isto em função da reação da população com a sujeira, desordem e os altos preços dos produtos nas feiras populares.
Por outro lado, os comerciantes reclamavam que as feiras se instalavam onde entendessem e no horário que lhes fosse mais conveniente.
A feira que hoje conhecemos surgiu em 1964 quando a prefeitura resolveu botar ordem e separou a feira por setores. Colocou as flores em uma ponta e as carnes e peixes em outra Achou lugar certo para peixes, verduras, animais vivos, roupas, panelas, etc.
Este movimento foi fruto da pressão da população que reclamava da sujeira e barulho e desordem.
Hoje as pessoas têm sentimentos distintos com relação à feira: os que adoram e a acham típica e os que odeiam e a acham atrasada e suja. Estes são aqueles que moram perto da feira no geral.
Com uma feira próxima de casa, sou um frequentador assíduo. Vejo produtos bem expostos e às vezes meio largados. Não vejo muita coisa diferente do que encontro no supermercado.
Os preços são às vezes mais altos e às vezes mais baixos que no supermercado. A qualidade se equivale. Nem tudo é melhor e mais barato que nas gôndolas das grandes lojas com ar condicionado, carrinho e sobretudo limpas.
Precisamos das feiras?
Por mim só pelo pastel vale a pena.
A fedentina e a barulheira logo cedo é que mata!
Querer sair da garagem e dar de cara com um automóvel parado à sua porta. Depois de meia hora esperando, aparece uma fulana com o carrinho cheio se desculpando pois foi só uma paradinha rápida.
Adoro e odeio feira ao mesmo tempo.
Mas fazer o que? Esta é nossa cidade.

Ah! As carnes…

TPSR Wangus Beef
Shoulder

Ah, as carnes…
Ontem fotografei em um restaurante em São Paulo conhecido pelas suas carnes perfeitamente grelhadas. Estavam todos mobilizados para o evento kosher que lá aconteceria mais tarde. Eram chefs , rabinos e garçons se preparando para receber este público muito especial no que diz respeito a restrições alimentares. Todos amam as carnes, especialmente as bem feitas.
Vendo as fotos hoje, me veio à cabeça que existe um grupo de pessoas que abomina este produto e nos trata, os amantes da carne, como selvagens insensíveis e coloca os frigoríficos como uma categoria de empresa que abate os animais com requinte de crueldade.
Recentemente em uma festa ouvi de alguém que a situação se tornou insustentável com o solo se esgotando. O alimento iria acabar e passaríamos por uma grande fome. Parece argumento religioso.
Na coluna de Roberto Smeraldi no Paladar ele salienta que está na hora de diminuir o ritmo de crescimento da produção sob o risco de termos Alimentos sobrando em 2050.
Vai sobrar ou sai faltar?
E agora ficou feio ser carnívoro? Ser vegetariano ou vegano que é bacana?
Ninguém vai patrulhar o meu churrasco com os amigos. Muito menos os comedores de mato!

FOTOGRAFIA & COMIDA COM ALMOÇO NO PARIBAR

OFICINA DE FOTOGRAFIA & COMIDA NO PARIBAR
No sábado 10 de Junho vai acontecer um Workshop de Fotografia gastronômica acompanhado de um almoço sob orientação do experiente fotógrafo Mauro Holanda e do Chef Luiz Campiglia no Paribar localizado centro de São Paulo.
Os participantes assistirão a uma explanação sobre fotografia gastronômica de Mauro Holanda, irão acompanhar uma típica foto de editorial e experimentarão as delícias que serão oferecidas pelo chef Luiz Campiglia.
Incansável pesquisador da cozinha paulista, Luiz vai preparar um cardápio baseado em produtos locais inspirado na cozinha europeia dos imigrantes que forjaram a nossa cidade.
Na hora do almoço todos poderão usar seus celulares (ou câmeras se preferirem) e sob a orientação de Mauro fotografarão os pratos servidos neste almoço.
Com a chegada do cafezinho vamos avaliar juntos as fotos feitas durante o almoço.
Pedimos a todos que tragam os seus celulares ou câmeras.

Cardápio:
Entrada: conserva de manjuba no pão sueco caseiro e cará.
Principal: Brasato marinado no bourbon e mandioca rosti.
Sobremesa: pudim de pão.
Bebidas serão cobradas à parte.

Custo: R$ 250 por pessoa
Local: Paribar
Praça Dom José de Barros, 42 (República)
Horário: 10 de Junho 10:00 horas
Duração: 4 horas
Reservas até: 7 de Junho de 2017
Contato: oficinas@mauroholanda.com.br
Site: www.mauroholanda.com.br