A PAREDE DE FELLINI


Ontem fui fotografar na Tratoria Mellão, do meu amigo Hamilton Mellão. Fazia algum tempo que não o encontrava. Além de um enorme prazer em encontra-lo, estar naquele templo ao cineasta Federico Fellini é muito bom. Ali até paredes são forradas com desenhos do Italiano, fotos e cartazes dos seus filmes.
Aliás, desde que o conheci há muitos anos atrás, já era fanático pelo diretor de cinema. Sua pequena rostisserie e masseria no bairro Pinheiros se chamava I Vitelloni em homenagem ao filme.
Dos fundos da loja saiam massas de todas as cores, tingidas com cenoura, beterraba, espinafre, etc. Na loja uma grande prateleira ocupava toda sua parede esquerda cheia de livros e publicações para quem quisesse consultar. Muitos, inclusive eu, aprenderam as bases da gastronomia lendo da biblioteca do Mellão.
Trabalhamos muitas vezes juntos para a Revista Gourmet, a mais importante revista de cozinha e a única revista dedicada à nascente Gastronomia do país na época. Era divertidíssimo. Ele nunca se conformava com o convencional, precisava inventar.
A carreira do chef começou no curso de cozinheiro no Senac, passou pelo Massimo Ferrari, um grande privilégio, depois foi trabalhar com Leo Filho no recém-inaugurado Maksoud Plaza.
Em 1992 passou para o outro lado da rua e numa travessinha abriu a Pizzaria I Vitelloni. Lugar mínimo, que depois adicionou o imóvel ao lado para virar muito pequeno. Era um lugar onde conviviam uma grande bandeira do Palmeiras e dois grandes quadros, um de uma mulher pelada deitada em um divã comendo pizza e outro de um navio com casco preto navegando como nos filmes de Fellini.
Mellão tinha pizzas Marguerita, calabresa, etc, mas o bom lá eram as misturas inusitadas que saiam da cabeça do agora Pizzaiolo. Ele tem coragem mesmo. Suas pizzas tinham, abobrinhas, aspardos e até tomate seco, iguaria na época. Foi nesta pequena pizzaria que foi criada a pizza de rúcula com tomate seco, hoje muito popular e espalhada por todo o país.
O projeto do “Mellão cuccina d’autore” durou pouco, mas deixou boas lembranças para muita gente. O cardápio mudava diariamente de acordo com o que tinha no mercado, basicamente o de Pinheiros. Era incrível. Mellão sempre foi atrevido. Teve um momento que quem tocava a cozinha era o Luigi Tartari, o chef italiano mais importante da época.
Hoje Mellão mantém um pequeno restaurante no Itaim que carrega seu nome. A comida é clássica e impecável com inovações aqui e ali. Uma grande experiência passar um tempo por lá.

Vamos Comer um imaterial?

Virado à Paulista Brar da Dona Onça

Esta semana viralizou na internet através das redes sociais o bordão: hoje bati um prato do patrimônio imaterial.
Ué, a comida não é material, principalmente uma bomba calórica como o virado à paulista?
Este caso do tombamento do virado à paulista pegou todo mundo de surpresa. Era um assunto que poucos falavam e quem conhecia este assunto não o levava a sério.
Acho bacana esta coisa de levantar a bola do virado, típico prato de boteco. Virado que é virado tem todas as qualidades e os defeitos dos pratos de balcão de bar, onde tudo é mais ou menos.
Pouquíssimos restaurantes na cidade fazem um virado de respeito. No geral ele é meio gourmetizado e cheio de onda. O virado tem que ser selvagem com muita comida no prato e uma bela bisteca frita. Acompanhamento é cerveja, aquela comum mesmo, não vinho tinto que a garrafa custa quatro vezes o valor do prato.
Bem imaterial que se preze tem que considerar o entorno. Imagina um virado gourmet servido em um restaurante de luxo com talheres de prata, toalha e guardanapos impecavelmente passados e dobrados com um garçom colado à sua mesa?
Não há rango imaterial que resista a este bombardeio de rapapés.
Aliás, qual a razão de tombar um prato de comida? Ele só existe enquanto as pessoas quiserem comê-lo. Não vai ser um tombamento que fará as pessoas comerem mais este ou aquele prato.
Este assunto quem decide é a população. Se a turma resolver que fazer moqueca em panela de pedra é melhor, o que vai acontecer com as paneleiras de Goiabeiras, bem tombado pelo Iphan?
Para que tombar um prato de comida?
Acho que bastaria incentivar o estudo aprofundado desta comida para registrá-la como é hoje. Existem acadêmicos e curiosos estudando a nossa comida popular em todo Brasil. As pesquisas vão de comidas indígenas, até cozinha caipira em São Paulo, passando por toda sorte de comida e costumes alimentares.
Seria mais produtivo que nossos governos (municipal, estadual ou federal) incentivassem estas pesquisas e a publicação de livros sobre estes assuntos em vez de se preocupar com tombamentos promocionais.
Certamente em algum momento todas estas técnicas ou costumes vão morrer, tombadas ou não. Então, é melhor que sejam registradas agora em vez de somente
festejadas com tombamentos.

Mais um Ranking para acompanhar?

Claudia Cozinha Edição 36
Receber Cultural – Suiça
Casa de Rosalie Haefeli
Socia do restaurante Florina em São Paulo
[#Beginning of Shooting Data Section]
Nikon D100
2005/07/15 11:23:51.1
RAW (12-bit)
Image Size: Large (3008 x 2000)
Lens: 12-24mm f/4-4 G
Focal Length: 12mm
Exposure Mode: Shutter Priority
Metering Mode: Multi-Pattern
1/1.5 sec – f/13
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Sensitivity: ISO 200
White Balance: Cloudy
AF Mode: AF-S
Tone Comp: Normal
Flash Sync Mode: Not Attached
Color Mode: Mode II (Adobe RGB)
Hue Adjustment: 0°
Sharpening: Normal
Noise Reduction: OFF
Image Comment:
[#End of Shooting Data Section]

Uma semana atrás, o caderno Paladar do Estadão, publicava mais uma vez o ranking da Cúpula da cachaça.
A cúpula é formada por um grupo de escolhidos que determina, anualmente, quais são as melhores 50 cachaças do pais, de um universo de milhares.
Feita a primeira seleção com votos populares parte-se para degustação de especialistas.
Este ranking vem evoluindo, tanto que este ano resolveu-se dividir entre cachaças brancas e amarelas. Decisão sábia, diga-se.
O que eu não entendi foi como esta lista é tão instável.
Ou os produtores mudaram muito o sabor de suas bebidas ou mudou o paladar dos degustadores (praticamente os mesmos) no período de um ano.
Como pode a primeira colocada do ano passado (Porto Morretes Premium) cair direto para o 27º posto enquanto a Vale Verde 12 anos Subiu de uma vez 12 posições para atingir o primeiro posto.
Isto, sem contar que a surpresa do ano passado ( Reserva 51) com o 5º lugar nem consta da lista das melhores cachaças deste ano?
Que ranking é este onde não podemos vislumbrar a evolução de uma determinada marca de cachaça, uma vez que ela some do ranking, cai dezenas de posições ou sobe de forma meteórica de um ano para o outro.
Não estamos tratando de vinhos, onde mais ou menos chuva pode mudar radicalmente as características da bebida de um ano para o outro. Com destilados isto não costuma acontecer, salvo quando tratamos com empresas de fundo de quintal, o que não é o caso aqui.
O que aconteceu com os nossos degustadores?
Este é mais um ranking para acompanhar?

NOSSA POBRE COZINHA

Go Where Gastronomia
Cozinha brasileira
Restaurante Badejo
Moqueca de Badejo com Camarões

Quem pode adivinhar o que será daqui alguns anos a “gastronomia brasileira”?
Tempos atrás o cenário em São Paulo era dividido entre restaurantes italianos, franceses, japoneses, alemães, brasileiros, árabes, internacionais, etc…
Hoje a gente vê chefs amarrados pelas novas tendências. Todo mundo tem que usar técnicas moderníssimas com produtos brasileiros, de preferência, desconhecidos do grande público. Quando são da Amazônia, melhor ainda.
Quem não trabalha com produtos regionais, especialmente se não for estrangeiro, está relegado a um plano inferior.
Se um chef mineiro abre um restaurante italiano muito bom, já que sua formação se deu na Itália, vai ser tratado como um cozinheiro muito bom, sempre inferior ao italiano do Veneto que não cozinha tão bem assim.
Estamos vivendo uma espécie de síndrome de vira lata ao contrário.
Existe coisa menos inovadora que o maravilhoso porco San Zé da Casa do Porco? Por outro lado, este porco grelhado que é o centro do cardápio convive com receitas como um sushi de barriga de porco com tucupi preto.
Este tipo de liberdade é para poucos que se atrevem a abrir um restaurante onde vale tudo e tudo funciona.
Os produtos nacionais exóticos estão disponíveis na mão de pequenos mercadores que mais se assemelham a traficantes. Vendem a preços altos para quem lhes interessa produtos que podem ser encontrados em lojas de Umbanda da cidade.
Aqueles que se arriscam numa cozinha de origem estão passando por momentos difíceis. Restaurantes de cozinha mineira tradicional estão relegados à fama de almoço executivo, onde o que vale é a fartura e a comida “caseira” bem-feitinha.
Restaurantes amazônicos nunca deram certo em São Paulo. Hoje restam poucos que lutam pela sua sobrevivência.
As casas nordestinas são para os nordestinos e são tratadas como restaurantes de gueto.
O Mocotó é a exceção que confirma a regra. Oriundo de uma “Casa do Norte” na zona norte da cidade o chef se preparou na universidade e em restaurantes gastronômicos de São Paulo para implantar a qualidade total na cozinha sertaneja do pai sem perder suas origens do sertão pernambucano. Deu certo e o Mocotó é um dos restaurantes mais prestigiados do país, assim como o seu chef Rodrigo é mundialmente respeitado.
Será que a cozinha de raiz nunca atingirá o status de grande cozinha, ficando relegada ao título de cozinha regional sem graça, pois foi transplantada para São Paulo?
O guia Michelin de Paris não traz o rótulo de restaurante francês em nenhum momento. A cozinha francesa é a comida comum. Especiais são cozinhas, marroquinas, espanholas, japonesas, italianas, etc.
Quando atingiremos este grau de maturidade?
Algum dia uma moqueca deixará de ser só um prato de peixe do Espírito Santo para virar uma iguaria capixaba?
Isto só são algumas perguntas que eu tenho neste momento enquanto a turma só fala em produtos regionais exóticos, pancs, orgânicos, etc.
Está na hora de tratarmos a nossa cozinha regional com o respeito que ela merece, evitando armadilhas como coloca-la no patamar da “alta gastronomia popular”.
Afinal é só comida comum que carrega nossa identidade nacional.

NOSSA POBRE COZINHA

Go Where Gastronomia
Cozinha brasileira
Restaurante Badejo
Moqueca de Badejo com Camarões

Quem pode adivinhar o que será daqui alguns anos a “gastronomia brasileira”?
Tempos atrás o cenário em São Paulo era dividido entre restaurantes italianos, franceses, japoneses, alemães, brasileiros, árabes, internacionais, etc…
Hoje a gente vê chefs amarrados pelas novas tendências. Todo mundo tem que usar técnicas moderníssimas com produtos brasileiros, de preferência, desconhecidos do grande público. Quando são da Amazônia, melhor ainda.
Quem não trabalha com produtos regionais, especialmente se não for estrangeiro, está relegado a um plano inferior.
Se um chef mineiro abre um restaurante italiano muito bom, já que sua formação se deu na Itália, vai ser tratado como um cozinheiro muito bom, sempre inferior ao italiano do Veneto que não cozinha tão bem assim.
Estamos vivendo uma espécie de síndrome de vira lata ao contrário.
Existe coisa menos inovadora que o maravilhoso porco San Zé da Casa do Porco? Por outro lado, este porco grelhado que é o centro do cardápio convive com receitas como um sushi de barriga de porco com tucupi preto.
Este tipo de liberdade é para poucos que se atrevem a abrir um restaurante onde vale tudo e tudo funciona.
Os produtos nacionais exóticos estão disponíveis na mão de pequenos mercadores que mais se assemelham a traficantes. Vendem a preços altos para quem lhes interessa produtos que podem ser encontrados em lojas de Umbanda da cidade.
Aqueles que se arriscam numa cozinha de origem estão passando por momentos difíceis. Restaurantes de cozinha mineira tradicional estão relegados à fama de almoço executivo, onde o que vale é a fartura e a comida “caseira” bem-feitinha.
Restaurantes amazônicos nunca deram certo em São Paulo. Hoje restam poucos que lutam pela sua sobrevivência.
As casas nordestinas são para os nordestinos e são tratadas como restaurantes de gueto.
O Mocotó é a exceção que confirma a regra. Oriundo de uma “Casa do Norte” na zona norte da cidade o chef se preparou na universidade e em restaurantes gastronômicos de São Paulo para implantar a qualidade total na cozinha sertaneja do pai sem perder suas origens do sertão pernambucano. Deu certo e o Mocotó é um dos restaurantes mais prestigiados do país, assim como o seu chef Rodrigo é mundialmente respeitado.
Será que a cozinha de raiz nunca atingirá o status de grande cozinha, ficando relegada ao título de cozinha regional sem graça, pois foi transplantada para São Paulo?
O guia Michelin de Paris não traz o rótulo de restaurante francês em nenhum momento. A cozinha francesa é a comida comum. Especiais são cozinhas, marroquinas, espanholas, japonesas, italianas, etc.
Quando atingiremos este grau de maturidade?
Algum dia uma moqueca deixará de ser só um prato de peixe do Espírito Santo para virar uma iguaria capixaba?
Isto só são algumas perguntas que eu tenho neste momento enquanto a turma só fala em produtos regionais exóticos, pancs, orgânicos, etc.
Está na hora de tratarmos a nossa cozinha regional com o respeito que ela merece, evitando armadilhas como coloca-la no patamar da “alta gastronomia popular”.
Afinal é só comida comum que carrega nossa identidade nacional.

O REI DO AÇOUGUE


O filé mignon, tenro e suculento, é talvez o mais valorizado dos cortes da carne bovina no Brasil e no mundo.
Na Idade Média já era o pedaço preferido da nobreza e do clero. Era servido em ocasiões especiais, visto que só uma pequena parte da população tinha acesso à carne e uma parcela menor ainda à bovina.
Agora já dá para imaginar quantas pessoas tinham o privilégio de comer estes quase 3% do peso boi.
Imagine só o povão que tinha que se virar com legumes, verduras, cogumelos e às vezes com alguma caça. De vez em quando saia um javali, uma galinha ou quem sabe até um peixinho se ali por perto corresse um rio ou se a turma morasse à beira do mar.
A cozinha clássica francesa valoriza muito este pedaço de carne.
Já no séc. XVIII o chef Antonin Carême coroou um generoso pedaço de filé com um belo pedaço de foie gras e o batizou como Tournedos Rossini homenageando o compositor italiano.
A cozinha francesa convive com clássicos como steak tartare, filet au poivre ou filet ao molho mostarda, só para citar uns poucos.

Até o heroi inglês que derrotou Napoleão em Waterloo, o duque de Wellington, ganhou uma homenagem com a versão britânica do filet en croute francês: o bife Wellington, prato tipicamente francês com foie gras e massa folhada.
O filet mignon é tratado como carne chique e cara. Basta reparar no povo que trata tudo de bom e inalcançável como filé. Valendo de mulheres bonitas até para serviços bem executados e automóveis.

Agora a turma da cozinha está conseguindo acabar com o reinado do filé mignon, tanto no preço quanto na quantidade de pratos oferecidos no cardápio. O corte passou a ser tratado como carne sem gosto e caráter.
Já vai longe o tempo que o açogueiro Marcos Bassi vaticinava aos quatro ventos: “Não existe carne de segunda, existe sim, boi de segunda”.

As carnes do churrasco sairam da churrasqueira indo para as cozinhas estreladas na cidade. Comer filé mignon hoje é mais jeca que pedir um acém, corte que anos atrás brilhava nas sopas e picadinhos nas casas do povo mais pobre.
Hoje reinam o contrafilé sob os nomes de bife ancho ou bife de chorizo e até a picanha entra nos pratos com delicados cozimentos.

O maior problema é quando o freguês resolve pedir um pedaço destes cortes bem passado.
Não há quem consiga mastigar uma picanha bem passada, por exemplo. Mas a pose permanece.

Agora o de primeira é comer carne de segunda e ser de segunda é comer carne de primeira.

O espetáculo das baleias


Recentemente em uma arrumação deparei com uma caixa cheia de negativos e ampliações fotográficas. Esta chamou minha atenção.
Eram minhas primeiras fotos, quando fotografava qualquer assunto de todas as formas possíveis, coisa de um adolescente curioso com loucura por aprender e tudo fazia.
Minha câmera me acompanhava nas viagens, assim como a autorização que eu tinha que tirar no juizado de menores para poder viajar desacompanhado.
Num período de férias, eu e meu primo Pedro Paulo, munidos de nossas autorizações, pegamos um ônibus e fomos ao Nordeste. Como o dinheiro era curto, nossa hospedagem era sempre na casa de parentes. Nossa primeira parada foi em João Pessoa onde morava minha tia Irismar.
Cabedelo, um município perto de João Pessoa, tinha uma curiosa atração turística: a pesca (ou caça) da baleia feita por uma empresa japonesa. Hoje pode parecer estranho, mas na época era só um atrativo a mais.
Compramos os ingressos e pegamos um ônibus no final da tarde. Quando a noite começava a cair o barco chegava com a sua carga de enormes animais.
Um guindaste puxou os dois animais, atrações da noite, para um pátio cheio de homens de boné, calçando botas e luvas de borracha, carregando machados, motosserras e enormes facões prontos para o serviço, que começava depois que todos os turistas se acomodassem em uma pequena arquibancada de madeira.
O espetáculo começa.
O barulho das serras, dos machados e a gritaria dos homens em japonês era emocionante. O cheiro era intenso e estranho. Os pedaços de carne eram maiores do que os homens de boné. A impressão era que eles estavam cortando uma coisa, não um animal.
Parecia que estávamos em um filme, especialmente pela quantidade de sangue espalhado por todo chão. Depois de pouco mais de uma hora os homens recolhem os pedaços de carne e começam a lavar o chão.
Acho que jamais verei algum espetáculo como aquele.
A primeira vez que fui fotografar um matadouro não me impressionei com todo aquele movimento. Era tudo muito pequeno e muito civilizado perto do que eu havia conhecido na Paraíba.
Hoje os japoneses continuam caçando baleias mais por questões políticas como garantir o acesso às águas internacionais para os seus pesqueiros, do que econômicas. Só uma pequena parcela da população consome a carne de baleia com frequência.
Graças à indústria do petróleo e à popularização da eletricidade, a baleia não foi exterminada dos mares. Cada cachalote carrega em sua cabeça cerca de mil litros de espermacete, substância excelente para fazer velas claras que soltam pouca fumaça.
O óleo da baleia usado para iluminação urbana foi substituído pelo querosene e a vela de espermacete trocada pelas de parafina e pelas lamparinas com querosene.
Se não tivesse surgido alguma opção como o petróleo será que ainda teríamos baleias nadando no mar?
Hoje a baleia é uma fonte de energia dispensável com a fartura de petróleo e peixes criados pelo mundo todo.
Deve ser só por isso que ainda temos baleias por aí!

Para que servem os guias

Encontro Gourmet 2017

Esta semana tivemos 2 acontecimentos ligados a guias de restaurantes.
O lançamento da Veja em São Paulo que mostrou o esgotamento deste tipo de ranking e Sebastien Bras, filho do extraordinário chef Michel Bras, pediu para ser removido do Guia Michelin, onde seu restaurante, o Le Suquet em Laguiole na França, tem as tão ambicionadas 3 estrelas há 18 anos.
Aparentemente uma coisa não tem nada a ver com a outra.
Veja traz uma primorosa edição sobre a gastronomia paulistana. Infelizmente este retrato se torna pouco desfocado quando a gente tenta ler a publicação como um simples guia.
São Paulo virou um lugar onde os melhores restaurantes fogem dos rótulos. Salvo os tradicionais como Fasano, Freddy, La Casserole ou pizzarias e chineses, por exemplo. Está difícil definir o que é um restaurante italiano, francês ou principalmente brasileiro.
Os cozinheiros da cidade estão cada vez buscando referência em locais mais diversos possíveis.
Alex Atala, há anos inaugurou o rótulo cozinha contemporânea que hoje virou Cozinha de Autor. Será que ele não mereceria estar na cozinha brasileira?
Porque o Esquina Mocotó não é um restaurante de autor e sim brasileiro?
Temos as seções de Tratoria moderna e Português tradicional. Agora pergunto: cadê a Tratoria tradicional e o Português moderno? Não temos?
Está complicado acompanhar esta edição com uma diagramação confusa onde os melhores franceses compartilham o mesmo espaço dos restaurantes italianos.
Nestes tempos de internet quem dá valor ou utiliza os guias de papel?
Para que servem os guias impressos hoje?
Na Europa, especialmente na França, é fundamental participar do Guia Michelin com uma, duas e especialmente com as 3 estrelas.
Muitos restaurantes e seus chefs foram alçados à gloria e seus negócios prosperaram com a aquisição das estrelas e outros passaram enormes dificuldades financeiras para manter estas conquistas.
Agora, o chef Sebastian Bras e família não querem mais as estrelas, como se estas lhes pertencessem. Alega que não está disposto a trabalhar e lutar por elas. Só quer cozinhar em paz.
Quando seu pai Michel recebeu a esta terceira estrela 18 anos atrás ele já era um chef reconhecido e estas estrelas serviram muito para o crescimento e consolidação de seu negócio.
Será que é possível algum proprietário dizer que agora não quer ser mais um restaurante estrelado.
Não seria o caso de não ligar mais para a quantidade de estrelas que o guia vai lhe dar na próxima edição e continuar tocando a vida?
Pode um restaurante de porta aberta recusar a crítica?
O que dizer da credibilidade de um guia que abre mão de criticar um restaurante porque seu dono não quer?
Para quem são escritos os guias?
Para os leitores ou para os chefs e os donos de restaurantes?

Nossos produtos regionais.

Bar da Dona Onca
Chef Janaina Rueda
Arroz Frutos do Mar

É estranho como em um país de população tão misturada e variada, especialmente nas grandes cidades, se dificulta tanto o trânsito e consumo de produtos alimentícios típicos das diversas regiões.
Hoje dependemos da boa vontade dos amigos quando queremos aquele doce de buriti do Piauí ou aquela goiabada de Minas, por exemplo.
Estamos, infelizmente, nas mãos da indústria de alimentos. Para um tomate de Goiás, a opção é o molho industrializado, assim como para o Melão nordestino só se for o “legítimo da redinha” de uma enorme empresa agrícola.
A comida amazônica, por exemplo, não viaja para as grandes capitais. Como encontrar tucupi ou jambu em São Paulo? Na feira perto da minha casa não tem, nem no sofisticado supermercado.
Isto não quer dizer que estes produtos não estão disponíveis por baixo dos panos.
É uma pena a gente ter que virar a cidade atrás de feiras e lugares longínquos para encontrar estes produtos.
Todos nós, especialmente os profissionais da cozinha, precisam lutar para mudar este quadro. A legislação precisa mudar e os órgão estaduais trabalham como se tivessem protegendo uma reserva de mercado, não a saúde da população.
O que aconteceu este fim de semana com uma reconhecida chef que teve seus queijos e salumeria apreendidos em um grande festival musical no Rio de Janeiro mostra bem esta situação.
Depois da apreensão ela saiu esperneando nas redes sociais indignada com a truculência dos fiscais que lhe apreenderam os produtos só por que não tinha o carimbo do SIF.
Tudo bem que os produtos eram bons, de boa procedência, etc e tal.
O danado é que graças a estas leis estúpidas que temos e ao excesso de zelo de nossos legisladores estes produtos eram de venda proibida no estado do Rio.
Essa indignação toda procede quando se anda fora das regras?
Vamos pensar em pressionar os nossos deputados para que eles transformem as leis. Pressão funciona como vimos há poucos dias no caso da reserva florestal na Amazônia.
Chega de chororô vamos para a pressão sobre quem deveria trabalhar para nós!