Para que servem os guias

Encontro Gourmet 2017

Esta semana tivemos 2 acontecimentos ligados a guias de restaurantes.
O lançamento da Veja em São Paulo que mostrou o esgotamento deste tipo de ranking e Sebastien Bras, filho do extraordinário chef Michel Bras, pediu para ser removido do Guia Michelin, onde seu restaurante, o Le Suquet em Laguiole na França, tem as tão ambicionadas 3 estrelas há 18 anos.
Aparentemente uma coisa não tem nada a ver com a outra.
Veja traz uma primorosa edição sobre a gastronomia paulistana. Infelizmente este retrato se torna pouco desfocado quando a gente tenta ler a publicação como um simples guia.
São Paulo virou um lugar onde os melhores restaurantes fogem dos rótulos. Salvo os tradicionais como Fasano, Freddy, La Casserole ou pizzarias e chineses, por exemplo. Está difícil definir o que é um restaurante italiano, francês ou principalmente brasileiro.
Os cozinheiros da cidade estão cada vez buscando referência em locais mais diversos possíveis.
Alex Atala, há anos inaugurou o rótulo cozinha contemporânea que hoje virou Cozinha de Autor. Será que ele não mereceria estar na cozinha brasileira?
Porque o Esquina Mocotó não é um restaurante de autor e sim brasileiro?
Temos as seções de Tratoria moderna e Português tradicional. Agora pergunto: cadê a Tratoria tradicional e o Português moderno? Não temos?
Está complicado acompanhar esta edição com uma diagramação confusa onde os melhores franceses compartilham o mesmo espaço dos restaurantes italianos.
Nestes tempos de internet quem dá valor ou utiliza os guias de papel?
Para que servem os guias impressos hoje?
Na Europa, especialmente na França, é fundamental participar do Guia Michelin com uma, duas e especialmente com as 3 estrelas.
Muitos restaurantes e seus chefs foram alçados à gloria e seus negócios prosperaram com a aquisição das estrelas e outros passaram enormes dificuldades financeiras para manter estas conquistas.
Agora, o chef Sebastian Bras e família não querem mais as estrelas, como se estas lhes pertencessem. Alega que não está disposto a trabalhar e lutar por elas. Só quer cozinhar em paz.
Quando seu pai Michel recebeu a esta terceira estrela 18 anos atrás ele já era um chef reconhecido e estas estrelas serviram muito para o crescimento e consolidação de seu negócio.
Será que é possível algum proprietário dizer que agora não quer ser mais um restaurante estrelado.
Não seria o caso de não ligar mais para a quantidade de estrelas que o guia vai lhe dar na próxima edição e continuar tocando a vida?
Pode um restaurante de porta aberta recusar a crítica?
O que dizer da credibilidade de um guia que abre mão de criticar um restaurante porque seu dono não quer?
Para quem são escritos os guias?
Para os leitores ou para os chefs e os donos de restaurantes?

Nossos produtos regionais.

Bar da Dona Onca
Chef Janaina Rueda
Arroz Frutos do Mar

É estranho como em um país de população tão misturada e variada, especialmente nas grandes cidades, se dificulta tanto o trânsito e consumo de produtos alimentícios típicos das diversas regiões.
Hoje dependemos da boa vontade dos amigos quando queremos aquele doce de buriti do Piauí ou aquela goiabada de Minas, por exemplo.
Estamos, infelizmente, nas mãos da indústria de alimentos. Para um tomate de Goiás, a opção é o molho industrializado, assim como para o Melão nordestino só se for o “legítimo da redinha” de uma enorme empresa agrícola.
A comida amazônica, por exemplo, não viaja para as grandes capitais. Como encontrar tucupi ou jambu em São Paulo? Na feira perto da minha casa não tem, nem no sofisticado supermercado.
Isto não quer dizer que estes produtos não estão disponíveis por baixo dos panos.
É uma pena a gente ter que virar a cidade atrás de feiras e lugares longínquos para encontrar estes produtos.
Todos nós, especialmente os profissionais da cozinha, precisam lutar para mudar este quadro. A legislação precisa mudar e os órgão estaduais trabalham como se tivessem protegendo uma reserva de mercado, não a saúde da população.
O que aconteceu este fim de semana com uma reconhecida chef que teve seus queijos e salumeria apreendidos em um grande festival musical no Rio de Janeiro mostra bem esta situação.
Depois da apreensão ela saiu esperneando nas redes sociais indignada com a truculência dos fiscais que lhe apreenderam os produtos só por que não tinha o carimbo do SIF.
Tudo bem que os produtos eram bons, de boa procedência, etc e tal.
O danado é que graças a estas leis estúpidas que temos e ao excesso de zelo de nossos legisladores estes produtos eram de venda proibida no estado do Rio.
Essa indignação toda procede quando se anda fora das regras?
Vamos pensar em pressionar os nossos deputados para que eles transformem as leis. Pressão funciona como vimos há poucos dias no caso da reserva florestal na Amazônia.
Chega de chororô vamos para a pressão sobre quem deveria trabalhar para nós!

Vamos comer insetos?

A partir de primeiro de maio deste ano os suíços já podem comer insetos. As lojas de alimentos já estão se abastecendo com hambúrgueres de larvas de farinha.
Segundo as pesquisas 10% da população suíça já aceita se alimentar de insetos.
O que está acontecendo com os suíços?
Por que uma população que não passa necessidade de alimentos se posiciona desta forma?
Moda ou necessidade de seguir tendências mundiais de sustentabilidade?
Hoje chegamos em um momento em que a comida não falta, somente em caso de guerras, catástrofes naturais ou questões políticas, nunca por falta de produção.
A população mundial está em ritmo decrescente, devendo começar a diminuir por volta de 2050, como revelam vários pesquisadores da demografia.
Ora, se o fornecimento de alimentos continua crescendo parece garantido qual é a razão para mudar os hábitos alimentares agora.
Existe hoje uma tendência para o exótico e “moderno”, no que diz respeito à comida. Tudo que é estranho é chique, desde iguarias vindas da Europa ou do oriente até uma simples farinha de mandioca vinda do norte do país e castanhas do cerrado.
Ser gourmet, mesmo disfarçado, nunca saiu de moda.
Não que comer coisas especiais seja ruim. Longe disso!
Mas, qual será o sentido dos tão bem alimentados suíços se preocuparem em comer insetos, com uma enorme variedade de queijos, cozidos e outras iguarias à sua disposição?
Esta gente precisa se preocupar mais em preservar as suas tradições a comer larva de farinha.
Será que algum dia comer calango vai virar hype?
https://www.facebook.com/swissinfochemportugues/videos/1720986688204540/

A FONTE DE LÍNGUAS

Esta semana fui por acaso em uma exposição, Cidade da Língua, que por pouco não perdi. Que sorte!
É a incrível exposição da dupla Bompas & Parr.
Sam Bompas e Harry Parr são à primeira vista doceiros especializados em gelatinas e promotores de grandes eventos. Suas construções com o produto são fabulosas e muito sofisticadas.
Na realidade se trata de uma dupla de provocadores que nos levam a refletir sobre o consumo da comida e bebida desde sob a forma de vapor até experimentar chocolate ouvindo sons diferentes.
A entrada da exposição se dá por uma praça de uma cidade inglesa do século XV com uma fonte de línguas no meio. A partir dai é só entrar nas salas e se surpreender com filmes, cheiros e sons que se relacionam com a alimentação.
Não dá para perder. Está no MAM SP (Parque do Ibirapuera) até 03 de Outubro.
É demais!!!

QUEM PRECISA DA FEIRA?

Feira Heitor Peixoto

Quando a maioria das pessoas pensa em feira livre, logo vem à cabeça aquele passeio maravilhoso entre frutas e verduras, barraca do pastel para uma boquinha e para um copo de caldo de cana moída na Kombi ao lado.
O mais interessante é que a feira muda de acordo com o bairro. Naqueles onde predominam os orientais os produtos são diferentes e até banca de Dorayaki tem.
Nos bairros onde moram muitos nordestinos o que tem mais é tapioca, farinha e queijo de coalho, etc.
Tudo é bacana é gostoso e legal até o dia em que eu me mudei para uma rua com feira livre a poucos metros da minha casa onde está a barraca do peixe a barraca do peixe.
De uma hora para outra a feira passa de uma maravilha para um inferno. É interessante como a gente muda de posição quando alguma coisa passa a nos incomodar. Está certo que a feira já estava lá quando eu cheguei mas posso reclamar, assim como reclamam, aqueles que moram perto do aeroporto de Congonhas.
Fui atrás de saber quem criou esta loucura dos meus domingos.
Não é que tem data e autor! Eu achando que a feira era uma coisa que existisse desde sempre…
A feira do jeito que é foi criada por um decreto do prefeito Washington Luís em 25 de agosto de 1914. Isto em função da reação da população com a sujeira, desordem e os altos preços dos produtos nas feiras populares.
Por outro lado, os comerciantes reclamavam que as feiras se instalavam onde entendessem e no horário que lhes fosse mais conveniente.
A feira que hoje conhecemos surgiu em 1964 quando a prefeitura resolveu botar ordem e separou a feira por setores. Colocou as flores em uma ponta e as carnes e peixes em outra Achou lugar certo para peixes, verduras, animais vivos, roupas, panelas, etc.
Este movimento foi fruto da pressão da população que reclamava da sujeira e barulho e desordem.
Hoje as pessoas têm sentimentos distintos com relação à feira: os que adoram e a acham típica e os que odeiam e a acham atrasada e suja. Estes são aqueles que moram perto da feira no geral.
Com uma feira próxima de casa, sou um frequentador assíduo. Vejo produtos bem expostos e às vezes meio largados. Não vejo muita coisa diferente do que encontro no supermercado.
Os preços são às vezes mais altos e às vezes mais baixos que no supermercado. A qualidade se equivale. Nem tudo é melhor e mais barato que nas gôndolas das grandes lojas com ar condicionado, carrinho e sobretudo limpas.
Precisamos das feiras?
Por mim só pelo pastel vale a pena.
A fedentina e a barulheira logo cedo é que mata!
Querer sair da garagem e dar de cara com um automóvel parado à sua porta. Depois de meia hora esperando, aparece uma fulana com o carrinho cheio se desculpando pois foi só uma paradinha rápida.
Adoro e odeio feira ao mesmo tempo.
Mas fazer o que? Esta é nossa cidade.

Ah! As carnes…

TPSR Wangus Beef
Shoulder

Ah, as carnes…
Ontem fotografei em um restaurante em São Paulo conhecido pelas suas carnes perfeitamente grelhadas. Estavam todos mobilizados para o evento kosher que lá aconteceria mais tarde. Eram chefs , rabinos e garçons se preparando para receber este público muito especial no que diz respeito a restrições alimentares. Todos amam as carnes, especialmente as bem feitas.
Vendo as fotos hoje, me veio à cabeça que existe um grupo de pessoas que abomina este produto e nos trata, os amantes da carne, como selvagens insensíveis e coloca os frigoríficos como uma categoria de empresa que abate os animais com requinte de crueldade.
Recentemente em uma festa ouvi de alguém que a situação se tornou insustentável com o solo se esgotando. O alimento iria acabar e passaríamos por uma grande fome. Parece argumento religioso.
Na coluna de Roberto Smeraldi no Paladar ele salienta que está na hora de diminuir o ritmo de crescimento da produção sob o risco de termos Alimentos sobrando em 2050.
Vai sobrar ou sai faltar?
E agora ficou feio ser carnívoro? Ser vegetariano ou vegano que é bacana?
Ninguém vai patrulhar o meu churrasco com os amigos. Muito menos os comedores de mato!

FOTOGRAFIA & COMIDA COM ALMOÇO NO PARIBAR

OFICINA DE FOTOGRAFIA & COMIDA NO PARIBAR
No sábado 10 de Junho vai acontecer um Workshop de Fotografia gastronômica acompanhado de um almoço sob orientação do experiente fotógrafo Mauro Holanda e do Chef Luiz Campiglia no Paribar localizado centro de São Paulo.
Os participantes assistirão a uma explanação sobre fotografia gastronômica de Mauro Holanda, irão acompanhar uma típica foto de editorial e experimentarão as delícias que serão oferecidas pelo chef Luiz Campiglia.
Incansável pesquisador da cozinha paulista, Luiz vai preparar um cardápio baseado em produtos locais inspirado na cozinha europeia dos imigrantes que forjaram a nossa cidade.
Na hora do almoço todos poderão usar seus celulares (ou câmeras se preferirem) e sob a orientação de Mauro fotografarão os pratos servidos neste almoço.
Com a chegada do cafezinho vamos avaliar juntos as fotos feitas durante o almoço.
Pedimos a todos que tragam os seus celulares ou câmeras.

Cardápio:
Entrada: conserva de manjuba no pão sueco caseiro e cará.
Principal: Brasato marinado no bourbon e mandioca rosti.
Sobremesa: pudim de pão.
Bebidas serão cobradas à parte.

Custo: R$ 250 por pessoa
Local: Paribar
Praça Dom José de Barros, 42 (República)
Horário: 10 de Junho 10:00 horas
Duração: 4 horas
Reservas até: 7 de Junho de 2017
Contato: oficinas@mauroholanda.com.br
Site: www.mauroholanda.com.br

O Michelin e a nossa mesa

Ontem saiu a terceira edição do Guia Michelin Brasil, trazendo novos contemplados e rebaixados.

Como de hábito, começou uma confusão geral.

Aqueles que foram contemplados com uma estrela ou citação colocam a publicação como referência para sua qualidade.

Já aqueles que não estão em uma posição que se achavam por direito, dizem que o guia não entende nada da comida brasileira.

Ninguém sabe quem são os inspetores. São brasileiros ou estrangeiros? Que critérios usam?

O fato é que sendo uma publicação autônoma e dita independente, publica o que quiser e só lê quem está interessado neste guia específico.

Porque será que o “Comer e Beber” da Vejinha não provoca tanta celeuma?

Ninguém comenta mais se recebeu uma, duas ou três estrelas do guia do Josimar.

Será que é prudência por estes críticos serem conhecidos de todos ou será respeito por suas avaliações?

A turma precisa entender que guia é só referência para viajantes e foodies. Por isso que temos vários diferentes, com critérios diferentes para pessoas diferentes.

Mais adiante vai começar o chororô dos grandes chefs com a publicação do 50 best restaurants. Os grandes da França passam sempre longe desta lista. Eles sonham com o Michelin e desprezam a linha inovadora da lista da revista Restaurant.

Mas nada mais salutar do que esta polêmica toda!

O que o povo precisa e absorver a porrada e voltar para suas cozinhas com o objetivo de oferecer uma comida cada vez melhor para a sua freguesia.

Quem são nossos ídolos?

Faz poucas semanas que o chef Francês Laurent Suadeau recebeu a Ordem da Legião da Honra do governo francês por serviços prestados à cultura francesa.

Fui procurar quem são os cozinheiros estrangeiros que gozam de alguma notoriedade hoje. Só encontrei aqueles que estão na TV como Erick Jacquin, Paula Carossela e Olivier Anquier.

O que mudou?

Há algum tempo nossos heróis da gastronomia eram todos estrangeiros: Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, o próprio Laurent, Luciano Bosseguia, Chistophe Besse, Claude Troisgros e Francesco Carli no Rio, só para citar alguns. Nos doces, reinava o confeiteiro Fabrice Lenud. A exceção era o baiano Léo Filho, pupilo de Roger Verger, e chef do conceituado Maksoud Plaza. Enquanto isso, Alex Atala começa sua bem-sucedida carreira em um Sushi bar.

Hoje ninguém mais dá bola para esta gente, embora estejam todos por aí trabalhando muito bem, pois estamos falando de alguns entre os melhores profissionais do país.

Quem são os nossos heróis da Cozinha hoje?

Para ser bacana nos dias atuais, o profissional precisa ser brasileiro e trabalhar com a comida local. Passamos de uma situação onde o cozinheiro só se destacava se fosse estrangeiro e usasse iguarias caras e importadas para o lado oposto.

Agora, se um chef de cozinha trabalha só com refinados ingredientes da culinária cozinha europeia, é colocado em segundo plano, não importando a qualidade da sua cozinha ou sua origem.

Os produtos exóticos da mata atlântica ou da Amazônia estão em alta, os ingredientes banais e baratos, encontrados em qualquer casa da cidade, ganharam status de iguaria. O chuchu, o jiló e o quiabo estão foram elevados à categoria de ingredientes gourmet. O palmito, antes tão valorizado virou só palmito, mais nada. Até a taioba foi elevada a iguaria das iguaria, sem nenhuma razão, aliás. Afinal é só taioba.

Hoje, Alex Atala, a grande estrela da gastronomia brasileira, traz suas formigas da Amazônia a milhares de quilômetros de seu restaurante, como uma novidade. Esquece que a menos de 200 quilômetros a turma de Taubaté sempre comeu formiga, mas esta só é uma manifestação caipira sem o charme da Amazônia.

Rodrigo Oliveira colocou toda a sua expertise adquirida na faculdade de gastronomia e estágios com grandes cozinheiros a serviço do restaurante da família, na verdade uma casa do Norte. A modernização dos processos levou o pequeno restaurante em uma área afastada do centro da cidade de São Paulo à notoriedade, pois ali se serve uma das melhores comidas sertanejas do país.

Jefferson Rueda baseou seu novo restaurante em um churrasco de porco comum no interior, mas pratica, no geral, uma culinária sem vínculos nacionais, uma cozinha livre nem brasileira, japonesa ou italiana. Ele oferece todas estas cozinhas e, ao mesmo tempo, nenhuma delas. È um lugar difícil de classificar. É um restaurante de comida muito boa que consegue a admiração de todos.

Afora estes poucos chefs citados existe uma grande quantidade de cozinheiros praticando uma cozinha espanholada com ingredientes brasileiros ou uma pretensa cozinha de ingredientes puramente nacionais. Os restaurantes de cozinha mineira, outrora tão numerosos estão jogados no limbo da cozinha brasileira. Ninguém dá mais bola para um franguinho com quiabo ou uma couve com feijão. Isto não é suficientemente exótico para ser tratado como gourmet.

Então parece que hoje estamos em uma época de poucos ídolos de verdade e muitos mitos vazios.

Que saudades de quando os nossos ídolos eram cozinheiros experientes que sabiam o que estavam fazendo, não seguindo moda.

Bocuse D`Or 2015Rio de Janeiro
Bocuse D`Or 2015Rio de Janeiro