NOSSA POBRE COZINHA

Go Where Gastronomia
Cozinha brasileira
Restaurante Badejo
Moqueca de Badejo com Camarões

Quem pode adivinhar o que será daqui alguns anos a “gastronomia brasileira”?
Tempos atrás o cenário em São Paulo era dividido entre restaurantes italianos, franceses, japoneses, alemães, brasileiros, árabes, internacionais, etc…
Hoje a gente vê chefs amarrados pelas novas tendências. Todo mundo tem que usar técnicas moderníssimas com produtos brasileiros, de preferência, desconhecidos do grande público. Quando são da Amazônia, melhor ainda.
Quem não trabalha com produtos regionais, especialmente se não for estrangeiro, está relegado a um plano inferior.
Se um chef mineiro abre um restaurante italiano muito bom, já que sua formação se deu na Itália, vai ser tratado como um cozinheiro muito bom, sempre inferior ao italiano do Veneto que não cozinha tão bem assim.
Estamos vivendo uma espécie de síndrome de vira lata ao contrário.
Existe coisa menos inovadora que o maravilhoso porco San Zé da Casa do Porco? Por outro lado, este porco grelhado que é o centro do cardápio convive com receitas como um sushi de barriga de porco com tucupi preto.
Este tipo de liberdade é para poucos que se atrevem a abrir um restaurante onde vale tudo e tudo funciona.
Os produtos nacionais exóticos estão disponíveis na mão de pequenos mercadores que mais se assemelham a traficantes. Vendem a preços altos para quem lhes interessa produtos que podem ser encontrados em lojas de Umbanda da cidade.
Aqueles que se arriscam numa cozinha de origem estão passando por momentos difíceis. Restaurantes de cozinha mineira tradicional estão relegados à fama de almoço executivo, onde o que vale é a fartura e a comida “caseira” bem-feitinha.
Restaurantes amazônicos nunca deram certo em São Paulo. Hoje restam poucos que lutam pela sua sobrevivência.
As casas nordestinas são para os nordestinos e são tratadas como restaurantes de gueto.
O Mocotó é a exceção que confirma a regra. Oriundo de uma “Casa do Norte” na zona norte da cidade o chef se preparou na universidade e em restaurantes gastronômicos de São Paulo para implantar a qualidade total na cozinha sertaneja do pai sem perder suas origens do sertão pernambucano. Deu certo e o Mocotó é um dos restaurantes mais prestigiados do país, assim como o seu chef Rodrigo é mundialmente respeitado.
Será que a cozinha de raiz nunca atingirá o status de grande cozinha, ficando relegada ao título de cozinha regional sem graça, pois foi transplantada para São Paulo?
O guia Michelin de Paris não traz o rótulo de restaurante francês em nenhum momento. A cozinha francesa é a comida comum. Especiais são cozinhas, marroquinas, espanholas, japonesas, italianas, etc.
Quando atingiremos este grau de maturidade?
Algum dia uma moqueca deixará de ser só um prato de peixe do Espírito Santo para virar uma iguaria capixaba?
Isto só são algumas perguntas que eu tenho neste momento enquanto a turma só fala em produtos regionais exóticos, pancs, orgânicos, etc.
Está na hora de tratarmos a nossa cozinha regional com o respeito que ela merece, evitando armadilhas como coloca-la no patamar da “alta gastronomia popular”.
Afinal é só comida comum que carrega nossa identidade nacional.