Faz poucas semanas que o chef Francês Laurent Suadeau recebeu a Ordem da Legião da Honra do governo francês por serviços prestados à cultura francesa.
Fui procurar quem são os cozinheiros estrangeiros que gozam de alguma notoriedade hoje. Só encontrei aqueles que estão na TV como Erick Jacquin, Paula Carossela e Olivier Anquier.
O que mudou?
Há algum tempo nossos heróis da gastronomia eram todos estrangeiros: Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, o próprio Laurent, Luciano Bosseguia, Chistophe Besse, Claude Troisgros e Francesco Carli no Rio, só para citar alguns. Nos doces, reinava o confeiteiro Fabrice Lenud. A exceção era o baiano Léo Filho, pupilo de Roger Verger, e chef do conceituado Maksoud Plaza. Enquanto isso, Alex Atala começa sua bem-sucedida carreira em um Sushi bar.
Hoje ninguém mais dá bola para esta gente, embora estejam todos por aí trabalhando muito bem, pois estamos falando de alguns entre os melhores profissionais do país.
Quem são os nossos heróis da Cozinha hoje?
Para ser bacana nos dias atuais, o profissional precisa ser brasileiro e trabalhar com a comida local. Passamos de uma situação onde o cozinheiro só se destacava se fosse estrangeiro e usasse iguarias caras e importadas para o lado oposto.
Agora, se um chef de cozinha trabalha só com refinados ingredientes da culinária cozinha europeia, é colocado em segundo plano, não importando a qualidade da sua cozinha ou sua origem.
Os produtos exóticos da mata atlântica ou da Amazônia estão em alta, os ingredientes banais e baratos, encontrados em qualquer casa da cidade, ganharam status de iguaria. O chuchu, o jiló e o quiabo estão foram elevados à categoria de ingredientes gourmet. O palmito, antes tão valorizado virou só palmito, mais nada. Até a taioba foi elevada a iguaria das iguaria, sem nenhuma razão, aliás. Afinal é só taioba.
Hoje, Alex Atala, a grande estrela da gastronomia brasileira, traz suas formigas da Amazônia a milhares de quilômetros de seu restaurante, como uma novidade. Esquece que a menos de 200 quilômetros a turma de Taubaté sempre comeu formiga, mas esta só é uma manifestação caipira sem o charme da Amazônia.
Rodrigo Oliveira colocou toda a sua expertise adquirida na faculdade de gastronomia e estágios com grandes cozinheiros a serviço do restaurante da família, na verdade uma casa do Norte. A modernização dos processos levou o pequeno restaurante em uma área afastada do centro da cidade de São Paulo à notoriedade, pois ali se serve uma das melhores comidas sertanejas do país.
Jefferson Rueda baseou seu novo restaurante em um churrasco de porco comum no interior, mas pratica, no geral, uma culinária sem vínculos nacionais, uma cozinha livre nem brasileira, japonesa ou italiana. Ele oferece todas estas cozinhas e, ao mesmo tempo, nenhuma delas. È um lugar difícil de classificar. É um restaurante de comida muito boa que consegue a admiração de todos.
Afora estes poucos chefs citados existe uma grande quantidade de cozinheiros praticando uma cozinha espanholada com ingredientes brasileiros ou uma pretensa cozinha de ingredientes puramente nacionais. Os restaurantes de cozinha mineira, outrora tão numerosos estão jogados no limbo da cozinha brasileira. Ninguém dá mais bola para um franguinho com quiabo ou uma couve com feijão. Isto não é suficientemente exótico para ser tratado como gourmet.
Então parece que hoje estamos em uma época de poucos ídolos de verdade e muitos mitos vazios.
Que saudades de quando os nossos ídolos eram cozinheiros experientes que sabiam o que estavam fazendo, não seguindo moda.
